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ich habe mal in der Zeitschrift "essen & trinken" einen Tipp gelesen, wie man eine Ente besonders knusprig bekommt. Angeblich wird es bei den Chinesen auch so gemacht.
Die Ente wird entsprechend vorbereitet und in einem Gewürzfond fast gar gekocht, d.h. erst aufgekocht und dann nur ganz leise köcheln lassen.
Dann die Ente herausnehmen, abkühlen lassen, mit Gewürzen einpinseln und in den vorgeheizten Backofen bei 220° nur noch braun und knusprig braten.

Entenbrust auf Honig-Pfeffersauce

Zutaten
Für 4 Personen
4 Entenbrüste (a 130g)
150 ml Geflügelbrühe
50 Zwiebeln
1 Tl. rosa Pfeffer (eingelegt im Glas)
20 g Honig
8 frische Datteln
1 Kopf Broccoli
800 g Kartoffeln
250 ml Sahne
150 g geriebenen Käse (30%)
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung
Entenbrüste von der Fettschicht lösen, in etwas öl anbraten, im Backofen etwa 10 - 15 Minuten weitergaren. Feine Zwiebelwürfel mit dem rosa Pfeffer anschwitzen, Honig karamelisieren lassen und mit der Geflügelbrühe ablöschen. Kartoffeln schälen und in dünnen Scheiben in feuerfeste Form. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen und damit die Kartoffeln bedecken. Mit geriebenem Käse bestreuen und bei 200° 20-30 Minuten backen.
Broccoli in Röschen zerteilen, in Salzwasser kurz kochen. Die Datteln schälen, in Streifen schneiden, in Öl anbraten. Das fertige Kartoffelgratin ausstechen, Broccoli erhitzen, Entenbrust aufschneiden und mit der Sauce und den Datteln auf einem Teller anrichten.

Und das Rezept ist bei uns der Renner: (wirklich einsame SPITZE)

Entenbrust mit Honig-Balsamico-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:

300 g Möhren
300 g kleine Zwiebeln (oer mehr)
2 Stiele frischer oder 1/2 TL getrockneter Rosmarin
800 g Entenbrustfilets
Salz und weißer Pfeffer
1 EL Butter
4 EL Balsamico-Essig
1/4 l Geflügelbrühe
1 TL Honig
1 gestrichener TL Speisestärke
Alufolie


Zubereitung
.
Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, evt. halbieren. Rosmarin waschen, abzupfen. Entenbrust waschen und trockentupfen. Evt. die Haut einschneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben.

In einer Pfanne ohne Fett zunächst auf der Hautseite ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Wenden und auf der Fleischseite kurz weiterbraten. Mit der Hautseit nach oben in eine flache Form legen. Im heißen Backofen ( E-Herd 200°C ) 15-20 Minuten weiterbraten.

Zwiebeln in heißer Butter ca. 5 Minuten braten. Möhren und Rosmarin kurz mitbraten. Würzen, mit ca. 100 ml Wasser aufkochen. Zugedeckt 12-15 Minuten köcheln.

Fleisch in Alufolie etwas ruhen lassen.

Bratfett abgießen. Bratansatz mit 2-3 EL Wasser lösen. Mit Essig, Brühe und Honig ablöschen, aufkochen. Ca. 2 Minuten köcheln. Stärke und 2-3 EL Wasser glatt rühren. Sauce damit binden. Alles anrichten.
Ich bevorzuge allerdings die Soße 30 min köcheln zu lassen, d.h. etwas zu reduzieren.

Dazu: Kartoffelgratin
.

Ente Mit Orangen - Canard a L''orange

Das Rezept habe ich schon gekocht und war echt lekka:

Zutaten für 4 Portionen

Butter: 1 Teelöffel
Orangen: 5
Grand Marnier: 1 Esslöffel
Würfelzucker: 2
Orangenmarmelade: 1 Esslöffel
Äpfel, geviertelt: 6
Barbarie-Ente, 2,3 - 3kg: 1
Zitrone, ausgepresst: 1
Sherryessig: 2 Teelöffel



Zubereitung
Die Apfelviertel in der Butter dünsten, mit der Orangenmarmelade und dem Grand Marnier mischen.
Ente: Die Ente innen und aussen salzen und pfeffern, dann mit der Füllung füllen. Mit der Brust nach unten in eine Bratreine geben, mit 1/4l kochendem Wasser übergiessen und in das 200°C heisse Rohr schieben. Die Ente unter dauerndem Begiessen 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden knusprig braun braten, dabei nach 1/2 Stunde wenden. Nach Bedarf noch etwas Wasser angiessen.
Sauce: Für die Sauce den Würfelzucker an den Orangenschalen abreiben, karamelisieren lassen, mit dem Sherryessig ablöschen und mit dem Saft von 2 Orangen und Zitronensaft aufgiessen. Den Bratrückstand der Ente mit etwas Wasser loskochen, entfetten und zu der Orangensauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Grand Marnier abschmecken. 2 Orangen grosßügig abschälen und Spalten mit einem Messer herausschneiden, in die fertige Sauce geben.

Ente mit Rotweinsauce

Zutaten:
1 Ente; a ca. 2 kg küchenfertig
Salz
Pfeffer
2 EL Bratbutter
FÜR DIE SAUCE
½ EL Butter
4 Schalotten; gehackt
1 EL Tomatenpüree
¼ TL Zucker
0.20 l Kräftiger Rotwein
0.40 l Entenfond o. klare Bratensauce
1 Knoblauchzehe; durchgepresst
1 Thymianzweig
Salz
Pfeffer
1 TL Thymian; gehackt

Die Ente mit Salz und Pfeffer einreiben und binden, in der heissen Bratbutter bei 200 bis 220 Grad unter häufigem Wenden und Begiessen ca. 70 bis 75 Minuten im Ofen braten.

Die Ente herausnehmen und warm halten.

Für die Sauce, das Bratfett aus dem Bräter abgiessen. Butter und die Schalotten hineingeben und goldgelb andünsten. Das Tomatenpüree und den Zucker beifügen und kurz mitdünsten.

Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Fond oder der klaren Bratensauce auffüllen. Den Knoblauch und den Thymianzweig zufügen und um ca. die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian abschmecken.

Die Sauce ist separat zur Ente zu servieren.

Ente mit Kartoffelfüllung

Zutaten:
1 Ente, küchenfertig; 2 bis
2 kg -
600 g Kartoffeln, festkochend
600 ml Geflügelfond
300 g Äpfel; säuerliche, z.B. Boskop
100 ml Schlagsahne
;Salz
;Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben
1 Bund Petersilie, glatte; evtl. doppelte Menge
30 g Butter
1 TL Speisestärke; evtl. doppelte Menge
¼ l ;Wasser

1. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Würfel in 1/4 des Geflügelfonds und Sahne 10 Minuten kochen. Äpfel waschen, würfeln, mit Kartoffelwürfel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

2. Die Ente von innen und außen waschen und trockentupfen. Die Entenhaut auf der Brustseite in ca. 1 cm breiten Abständen einritzen. Die Ente innen und außen mit Salz, Pfeffer und Muskat einreiben.

3. Die Kartoffelmasse in die Ente füllen. Ente mit Holzstäbchen und Küchengarn schließen, auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 C/Gas Stufe 3 60 Minuten braten. Zwischendurch mit dem Wasser begießen.

4. Petersilie hacken. Butter schmelzen, die Hälfte der Petersilie unterheben. Die Entenbrust damit bestreichen und weitere 10 bis 15 Minuten braten.

5. Die Ente auf einer Platte im Ofen warmhalten. Bratensatz mit übrigem Geflügelfond ablöschen, durch ein Sieb gießen, entfetten und aufkochen. Stärke mit zwei Eßlöffeln Wasser verrühren, in den Fond rühren, aufkochen und mit restlicher Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Die Ente mit Sauce servieren. Dazu paßt gedünsteter Porree. Pro Person ca. 1123 kcal
Pro Person ca. 4700 kJoule
Zubereitungsz. 120 Minuten

Ente auf Bordelaiser Art (Canard A La Bordelaise)

Zutaten:
1800 g Ente
; Salz
; Pfeffer
FÜR DIE FÜLLUNG
100 g Weißbrot
¼ l Milch; lauwarm
1 Entenleber
1 Bund Petersilie
80 g Oliven; entkernt
80 g Steinpilze
1 Knoblauchzehe
; Salz
; Pfeffer
AUßERDEM
4 EL Öl; zum Braten oder
40 g - Margarine
¼ l ; heißes Wasser

Ente unter kaltem Wasser abspuelen. Abtrocknen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Fuer die Fuellung Weissbrot in duenne Scheiben schneiden, in lauwarmer Milch einweichen und ausdruecken.

In der Zwischenzeit die unter kaltem Wasser abgespuelte Entenleber und die gewaschene Petersilie hacken. Oliven und Steinpilze in Scheiben schneiden. Die geschaelte Knoblauchzehe mit Salz zerdruecken. Alles zum eingeweichten Weissbrot geben. Salzen, pfeffern, gut mischen und abschmecken. Ente fuellen. Zunaehen.

Oel oder Margarine im ausreichnd grossen Topf erhitzen. Ente darin auf allen Seiten in 5 Minuten anbraten. Nach und nach das heisse Wasser zugiessen. Ente etwa 90 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch mit dem Bratfond ueberschoepfen.

Ente aus dem Topf nehmen. Faeden entfernen. Warm stellen. Bratfond loskochen, abschmecken und extra reichen.

Beilagen: Steinpilze und Kartoffelkroketten

hmmm, die elsässische küche mag ich sehr - kenne ich von kindheit an sehr gut....

Elsässer Gewürztraminer-Ente

Zutaten:
1 Ente (etwa 2,2 kg mit
; Innereien)
50 g Korinthen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
¼ l Gewürztraminer
2 Entenbrustfilets (etwa 650
; g)
150 g kleine Zwiebeln
100 g Walnußkerne (Schälnüsse)
3 Scheibe Weizentoastbrot
6 EL Schlagsahne
2 Eier
Salz
3 EL dunkles Saucenbindemittel

Leber und Innereien aus der Ente nehmen, putzen, einmal durchschneiden, mit 30 g Korinthen mischen, pfeffern. In 1/8 l Wein marinieren, bis alle anderen Zutaten vorbereitet sind.

Die Brustfilets aus der Ente lösen, häuten und würfeln: dabei alle Häutchen und Sehnen sorgfältig entfernen. Das Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen oder fein hacken.

Zwiebeln pellen, die Hälfte fein würfeln. 50 g Walnüsse grob zerbrechen und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Toastbrot entrinden, würfeln, in der Sahne einweichen.

Das durchgedrehte Fleisch mit den gewürfelten Zwiebeln, den zerbrochenen Nüssen, dem Brot und den Eiern verkneten und salzen. Die Leber in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Wein auffangen. Leber und Korinthen unter die Füllung mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Talgdrüsen vom Bürzel der Ente und das sichtbare Fett entfernen, die großen Federkiele herausziehen. Die Ente innen und außen salzen, dann füllen, mit Holzstäbchen zustecken, mit Fleischfaden wie einen Schnürschuh verschließen. Den Ofen auf 250° (Gas 5-6, Umluft 225°) vorheizen. Die restlichen Zwiebeln vierteln. Ente auf die Saftpfanne legen, Zwiebelviertel und Innereien rundherum verteilen. Aufgefangenen Wein zugießen. Auf der 2.Einschubleiste von unten 15 Minuten braten. Die Hitze auf 200° (Gas 3, Umluft 175°) herunterschalten und weitere 1 1/2 Stunden braten. Dabei mehrfach die Schenkel an der Beuge anstechen, damit das Fett ausbrät.

Nach und nach 1/2 l Wasser zugießen (bei Umluft mindestens 5/8 l). Noch einmal 15 Minuten bei 250° (Gas 5-6, Umluft 225°) braten. Eventuell noch Wasser zugießen. Die Ente auf eine Servierplatte legen und im ausgeaschalteten Ofen 15 Minuten nachziehen lassen. (bei Umluft eventuell 5-8 Minuten übergrillen).

Für die Sauce die Röststoffe mit dem restlichen Wein aufkochen und mit einem Backpinsel lösen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen und entfetten. Die restlichen Korinthen zugeben und 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Dann mit dem Saucenbindemittel binden und eventuell nachwürzen. Die restlichen Nüsse unterrühren und zur Ente servieren. Dazu passen Kartoffelklösse und eiskaltes Apfelkompott.

Chinesische Ente aus dem Wok

Zutaten:
1 kg Ententeile am besten Keulen
; Salz
1 TL Fünf-Gewürz-Pulver
6 Tongu-Pilze, getrocknet (Shii-Take-Pilze)
400 g Chinakohl
100 g Bambussprossen
1 Knoblauchzehe
1 Ingwerstück; je 2 cm, oder
1 TL ; gemahlener Ingwer
4 EL Öl
2 EL Reiswein; oder Sherry
2 EL Sojasauce; evtl. mehr
; schwarzer Pfeffer
½ l Hühnerbrühe
75 g Walnußkerne
1 Lauchstange, dünn
2 TL Speisestärke


Die Ententeile in etwa 4 cm große Stücke hacken, waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Salz und Fünf-Gewürz-Pulver einreiben und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und 30 Minuten einweichen, anschließend vierteln.

Inzwischen Chinakohl waschen und putzen. Die weißen Stiele gerade abschneiden und quer in Streifen schneiden, das Grün beiseite legen. Bambussprossen in dünne Scheibchen teilen. Knoblauchzehe und Ingwer schälen und fein hacken.

In einem Wok oder in einer großen tiefen Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen. Die Entenstücke darin rundherum anbraten, bis sie schön braun sind - das dauert etwa 15 Minuten. Ententeile herausnehmen und beiseite stellen. Das Bratfett bis auf die vorherige -lmenge abgießen.

Im übrigen heißen Bratfett Chinakohlstiele, Knoblauch und Ingwer anrösten. Bambussprossen und Pilze dazugeben. Reiswein oder Sherry und Sojasauce angießen, salzen und pfeffern. Die Ententeile hineinlegen und mit der heißen Brühe bedecken. Alles zusammen aufkochen, Deckel auflegen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten schmoren lassen.

Inzwischen Walnüsse grob hacken. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe, das Grün des Chinakohls in 1 cm breite Streifen schneiden.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Schmorzeit das übrige Öl in einer separaten Pfanne erhitzen, anschließend die Nüsse darin etwa 1 Minute anrösten, dann herausnehmen. Lauchringe und Chinakohlstreifen hineingeben, salzen und unter Rühren etwa 1 Minute braten.

Chinakohl, Lauch und Walnüsse zu den Entenstücken geben, bei starker Hitze untermischen. Die Schmorflüssigkeit mit der angerührten Stärke binden, abschmecken.

Dazu paßt am besten Patna-Reis.

Chinesische Knusperente

Zutaten:
Für zwei Portionen
1 küchenfertige Ente (etwa 1 5 kg)
4 TL Salz
1 Stück Ingwerwurzel (etwa 2 cm)
1 Stange Porree
3 EL Honig
1 TL Essig
2 Lauchzwiebeln


Die Talgdrüse am Schwanz und überschüssiges Fett aus der Ente herausschneiden. Ente innen und aussen abspülen und gut trockentupfen. Einige Stunden zum Trocknen stehenlassen. Salz in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Ente innen und aussen damit einreiben. In ein Küchentuch wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen. Diese Massnahmen sind notwendig, um dem Vogel so viel Wasser wie möglich zu entziehen, um ihn dadurch um so krosser werden zu lassen. Geschälten Ingwer und den weissen Teil vom Porree sehr fein würfeln und in die Ente füllen. Honig und Essig verrühren und die Ente damit bestreichen. Die Ente mit dem Rücken nach oben auf den Rost des Backofens (Fettpfanne darunter, wegen der Sauerei!) legen und in den Backofen schieben. Auf 180 Grad schalten und vierzig Minuten braten. Die Ente wenden und bei 150 Grad 40 Minuten weiterbraten. Auf 100 Grad herunterschalten und noch eine Stunde garen. Derweil die Ente immer wieder mit der Honigmischung einpinseln. Backofen auf 250 Grad schalten und noch einmal 15 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. Ente in Portionsstücke zerlegen (das geht am besten mit einem elektrischen Messer) und auf ganz fein geschnittenen Lauchzwiebeln anrichten.

Dazu: Reis und Sojasauce

und nu....indisch

Batakh Pista (Indische Ente mit Pistazien)

Zutaten:
1 Ente
;Salz
1 Brötchen
150 g Pistazien, fein zerstoßen
250 g Reis, gekocht
1 Sternanisstück
1 kl. Zwiebeln
1 ct Joghurt
1 Ei
Rosenwasser
Curry
;Salz
40 g Butter
1 TL Pfefferkörner; zerdrückt
40 g Butter, zerlassen
ZUM GARNIEREN:
1 Salatblatt
1 Tomate
½ Bund Petersilie


Ente waschen. Brustknochen auslösen. (er kann auch drinbleiben) Leicht salzen. Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Reis und Pistazien mischen. Fein zerstoßenen Sternanis, geriebene Zwiebel, Joghurt, Ei, Rosenwasser, viel Curry, auch Salz reinmischen.

Mit dieser Masse wird die Ente gefüllt. Zunähen und mit Butter bestreichen. Mit fein zerdrückten Pfefferkörner bestreuen. Auf die Fettpfanne legen und in den Ofen schieben.

Bratzeit: 90 bis 120 Minuten

Elektroherd: 200 Grad
Gasherd: Stufe 4

: Während der Bratzeit etwas Wasser angießen und mit zerlassener Butter beträufeln. Ente auf einer Platte anrichten. Mit Salatblatt, Bratensaft, Tomate und Petersilie garnieren.

Vorbereitung: 30 Minuten
Zubereitung: 100 bis 130 Minuten

Beilage:
: Curry- Reis mit Ingwerstückchen.

und hier mal statt badisch indonesisch....

Bambu bebek (Ente in würziger Sauce)

Zutaten:
2 kg Ente; küchenfertig
1 EL Pfefferkörner; evtl. mehr
; Salz
1 EL Korianderkörner; evtl. mehr
5 Cm Zimtstange
2 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
4 Grüne Chilischoten
3 Grüne Paprikaschoten
Öl zum Braten
1 TL Galgantpulver
1 TL Zitronengraspulver
1 TL Ingwerpulver
200 ml Tamarindensaft
1 Lorbeerblatt; indonesisches
1 Zitronenblatt
2 TL Palmzucker; evtl. mehr

Die Ente waschen und ueberhaengende Fett- und Hautlappen abschneiden. In einen grossen Topf legen und knapp mit kaltem Wasser bedecken. Salz, Pfeffer, Koriander und Zimt hinzufuegen und das Wasser zum Kochen bringen. Dann die Hitze herunterschalten und die Ente 1 1/2 Stunden koecheln lassen, sie dabei oefter wenden. Sie darf noch nicht gar werden.

Die Ente aus der Bruehe nehmen, etwas abkuehlen lassen und in Keulen, Brustfleisch und Fluegel teilen. Die Bruehe entfetten und aufheben.

Die Zwiebeln schaelen und fein wuerfeln, den Knoblauch schaelen und durchpressen. Die Chilischoten entkernen und in duenne Ringe schneiden, die Paprikaschoten waschen und wuerfeln.

Die Zwiebeln in etwas heissem Oel anbraten. Die Ententeile hinzufuegen und goldbraun werden lassen.

Knoblauch mit Galgant, Zitronengras und Ingwer zu einer Paste verruehren, in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Chilis und Paprikaschoten 2 Minuten mitbraten.

Mit 100 ml Entenbruehe und auch mit dem Tamarindensaft aufgiessen, Lorbeer- und Zitronenblatt sowie den Palmzucker dazugeben, umruehren und zugedeckt in ca. 30 Minuten vollends gar werden lassen. Die Ententeile auf einer Platte anrichten, die Sauce evtl. noch einmal entfetten und ueber die Ententeile giessen.

noch ne badische...aber 'mit ohne obst'

Badische Ente

Zutaten:
1 Ente á 1500 g.
40 g Margarine
1 Bund Suppengrün
¼ l Weißwein, badischer
125 g Schinken
1 kl. Champignons, Dose
2 TL Speisestärke
500 g Sauerkraut
125 g Speck, durchwachsen in Scheiben


Ente waschen, trocknen und salzen. In Margarine rundherum anbraten. Suppengrün putzen und kleingeschnitten zur Ente geben. Durchschmoren. Während der Bratzeit von 60 Minuten die Ente immer wieder mit Weißwein und etwas Wasser begießen. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit kommt der Schinken dazu. Und zum Schluß geben Sie die abgetropften Champignons rein. Auch etwas Champignonbrühe. Ente rausnehmen und warm stellen. Das Suppengemüse und Champignons auch. Das wird extra serviert. Bratfond mit Wasser loskochen und mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Kräftig abschmecken.

Während die Ente gar wird, dünsten sie das Sauerkraut mit dem durchwachsenen Speck und etwas Wasser in 20 Minuten gar. Ente auf dem Sauerkraut mit den Speckscheiben anrichten.

Vorbereitung: 25 Minuten
Zubereitung: 65 Minuten

Beilage:
: Salzkartoffeln.

Als Getränk:
: Ein badischer Weißwein. Vielleicht ein Kaiserstühler.

Entenbraten

Zutaten:
Für 4 Portionen
1 küchenfertige Ente (etwa 2 kg)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
½ TL gemahlener Kümmel
3 Möhren
2 Zwiebeln
1 EL Honig
1 EL körniger Senf
1 EL Crème fraîche
3 EL Orangenlikör
(könnt ihr auch weglassen)



Die Talgdrüse am Schwanz und sonstiges überschüssiges Fett aus der Ente herausschneiden. Ente abspülen und trockentupfen. Innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Die Ente in Form binden: Flügel so unter den Rücken stecken, dass sie fest anliegen. Keulen fest an den Körper drücken und zusammenbinden. Die Ente mit dem Rücken nach oben in einen Bräter legen. Grob zerkleinerte Möhren und Zwiebeln dazugeben.

Einen Achtelliter Wasser zugiessen und in den Backofen schieben. Auf 250 Grad schalten und 40 Minuten braten. Ente wenden und den Backofen auf 175 Grad schalten. Eine Stunde 30 Minuten weiterbraten. Hin und wieder wenig heisses Wasser nachgiessen. Honig im Wasserbad erwärmen (oder in der Mikrowelle) und mit Senf verrühren. Ente herausnehmen und auf den Rost des Backofens legen. Mit der Honigmischung bestreichen. Ente bei 200 Grad noch etwa 15 Minuten braten, bis sie knusprig ist. Inzwischen eine Tasse Wasser zum Bratensatz giessen und loskochen. Bratensatz entfetten. Crème fraîche zugeben und im offenen Topf sämig einkochen lassen Sosse mit Salz und Orangenlikör abschmecken und zur Ente servieren.

Geschmorte Ente mit 8 Kostbarkeiten
chinesische Spezialität


Zutaten für 4 Portionen
6 Pilze (chinesische Morcheln), getrocknet
6 Pilze (Tongupilze), getrocknet
50 g Blüten (Lilienknospen), getrocknet
1 Ente, ca. 1,5 kg
Salz
1 Stück Ingwer, daumengroß
1 Orange(n) - Schale, gerieben
¼ TL Gewürzmischung (5-Gewürz-Pulver)
¼ TL Pfeffer, schwarzer
1 EL Sauce (Hoisinsauce)
2 EL Sojasauce, hell
50 g Wasserlotus (Lotussamen - Dose)
50 g Cashewnüsse, ungesalzen
100 g Erbsen, TK
2 EL Öl (Erdnussöl)
5 Datteln, chinesische, getrocknet
5 Pflaumen, getrocknet
1 TL Speisestärke
1 TL Reiswein, ersatzweise trockener Sherry

ZUBEREITUNG
Die Morcheln, die Tongupilze und die Lilienknospen waschen und getrennt in warmem Wasser einweichen. Die Ente säubern, kurz waschen und trocken tupfen. Längs halbieren, den Hals, die Flügel und die Keulen abschneiden, den Rumpf zerteilen. Alles in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Salzen, aufkochen, etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Ententeile anschließend herausheben und abtrocknen.
Den Ingwer schälen und fein hacken. Mit der Orangenschale, dem Fünf-Gewürz-Pulver, 1/4 Teelöffel Salz, dem Pfeffer, der Hoisinsauce und 1 Teelöffel Sojasauce verrühren, die Ententeile damit gut einreiben. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Lotussamen abtropfen lassen, mit den Cashewkernen mischen. Die Erbsen mit heißem Wasser übergießen, abtropfen lassen, dazugeben. Die Morcheln gründlich waschen, von holzigen Stellen befreien, entstielen. Die Tongupilze entstielen, die Hüte ausdrücken, das Einweichwasser beiseite stellen. Die Pilze klein schneiden. Die Lilienknospen entstielen, quer halbieren, aus jeder Nadel einen Knoten machen.
Mit einem Messer möglichst viel Marinade von den Ententeilen abschaben und beiseite stellen. Das Öl im Wok oder in einer Pfanne erhitzen, die Ententeile darin auf beiden Seiten goldgelb braten. Die Pilze, die Lilienknospen und die Erbsenmischung dazugeben, 2 Minuten garen. Das Einweichwasser der Tongupilze und die abgeschabte Marinade einrühren. Den Wok zudecken, alles bei milder Hitze etwa 15 Minuten schmoren. Die Ententeile wenden. Die Datteln und die Pflaumen entsteinen, halbieren und in den Wok geben. Zugedeckt noch etwa 15 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart wird. Vom Herd nehmen. Die Ententeile in mundgerechte Stücke schneiden. Auf einer Platte mit den übrigen Zutaten aus dem Wok anrichten. Den Wok wieder erhitzen. Die Brühe der Ententeile durch ein Sieb gießen, 200 ml davon in den Wok gießen. Die restliche Sojasauce unterrühren. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren, die Sauce damit binden. Mit dem Reiswein, Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Ententeile träufeln und sofort servieren. Dazu Duftreis servieren

Peking - Ente mit Pfannkuchen

Zutaten für 4 Portionen
1 Ente (Bauernente à 2,5 kg), gut gemästet,küchenfertig
Für die Glasur:
4 EL Honig
4 EL Sojasauce, dunkle
75 ml Sherry, trocken oder Sake
½ TL Ingwer, geriebene frische Wurzel
½ TL Salz
Für den Teig:
300 g Mehl
250 ml Wasser, kochendes
2 EL Öl (Erdnussöl)
Pflaumen - Dipp, süß-scharf
Sauce (Hoisin-Sauce)
1 Bund Frühlingszwiebel(n)
1 Gurke(n)

ZUBEREITUNG
Die Ente innen und außen waschen, dann trocken tupfen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Ente 5 Sekunden blanchieren.
Am Hals über Nacht zum Trocknen aufhängen.

Den Honig mit der Sojasauce, dem Sherry, dem Ingwer und dem Salz zu einer Glasur verrühren und die Ente innen und außen damit einreiben.

Am Hals ca. 3 Stunden an einem luftigen Platz zum Trocknen hängen; man kann mit einem Ventilator nachhelfen.

Diese Prozedur eventuell nochmals wiederholen, die Ente sollte wie lackiert aussehen.
Während die Ente gebraten wird, kann man unterdessen die Pfannkuchen, den Dipp und das Gemüse zubereiten:

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und die Hälfte in schräge, ca. 3 cm lange Stücke, den Rest in Pinsel schneiden, die Pinsel in kaltes Wasser legen. Die Gurke schälen, halbieren und entkernen, dann in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und beiseite stellen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Ente mit der Brust nach oben auf einen Bratrost legen und diesen auf die mittlere Ofenschiene schieben.

In die Fettpfanne etwas heißes Wasser geben - die Ente darf jedoch nicht mit dem Wasser in Berührung kommen, 90-120 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Temperatur auf 160°C zurückschalten, die Ente wenden, damit sie von allen Seiten schön knusprig braun wird.

Die Ente ist gar, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und klein blutiger Saft mehr austritt.
Nach dem Garen für 15 Minuten ruhen lassen.

Die Haut und das Fleisch von den Knochen lösen und getrennt in mundgerechte Stücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren.

Zubereitung Pfannkuchen:
Für den Pfannkuchenteig das Mehl in eine Schüssel sieben, das heiße Wasser darüber gießen und den Teig solange kneten, bis er locker und glatt ist. Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Min. ruhen lassen, auf einem bemehlten Brett ca. ½ cm dick ausrollen und mit einem Förmchen oder Wasserglas, ca. 6 cm Durchmesser, Plätzchen ausstechen. Jedes zweite Plätzchen mit Öl bestreichen und ein unbestrichenes darauf legen, dann mit der Nudelrolle von der Mitte her ausrollen, bis der Pfannkuchen ca. 15 cm Durchmesser hat. Mit den anderen Teigplätzchen ebenso verfahren.

Eine Pfanne erhitzen und die Pfannkuchen ohne Fett auf beiden Seiten hellbraun backen, dann wieder vorsichtig auseinanderziehen und erst zur Hälfte, dann auf ein Viertel falten und warm stellen.

Nun die Pfannkuchen auf einen Teller legen, den Frühlingszwiebelpinsel in die Hoisin-Sauce tauchen, den Pfannkuchen auseinander falten und damit bestreichen.

Zuerst wird die Haut, dann erst das Fleisch gegessen. Ein Stückchen Haut, Frühlingszwiebelringe und Gurkenstreifen dazulegen, den Pfannkuchen aufrollen, in den Pflaumen-Dipp stippen und mit den Fingern essen.

Als Getränk empfiehlt sich Reiswein oder grüner Tee.

Ente mit Gemüse nach Taiwan - Art

Zutaten für 4 Portionen
1 Ente, küchenfertige, à 2 kg
2 Liter Wasser
1 TL Salz
250 ml Sojasauce, dunkle
Für das Gemüse:
4 Mu-Err-Pilze, getrocknete
4 Karotte(n)
1 Paprikaschote(n), rote
1 Paprikaschote(n), grüne
4 Frühlingszwiebel(n) oder Schalotten
250 ml Brühe von der Ente
125 g Champignons
4 EL Öl (Sesamöl)
250 g Sojabohnen - Sprossen
4 EL Sojasauce, helle
½ TL Salz
1 EL Maismehl
2 EL Wasser
750 ml Öl

ZUBEREITUNG
Die Paprikaschoten putzen, waschen, halbieren, die Kerne entfernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Champignons putzen und feinblättrig aufschneiden. Die Sojasprossen waschen und gut abtropfen lassen.
Das Öl im Wok erhitzen und die Karotten, die eingeweichten und in Streifen geschnittenen Pilze, die Paprikastreifen und die Frühlingszwiebeln zugeben, 2 Minuten pfannenrühren und mit der Entenbrühe aufgießen.
Die Champignons, die Sojasprossen und die Sojasauce zugeben und 1 Minute pfannenrühren.
Die Speisestärke mit dem Wasser glatt rühren und unter das Gemüse mischen, nochmals aufkochen lassen bis die Sauce eindickt.
Das Gemüse herausnehmen und warm stellen.
Die gekochte Ente der Länge nach halbieren, das Fleisch von den Knochen lösen und in große Stücke zerteilen.
Den Wok bis zur Hälfte mit dem Pflanzenöl füllen und auf 190°C erhitzen, die Löffelprobe machen. Die Entenstücke ca. 3-4 Minuten im heißen Fett knusprig braten, mit einer Schöpfkelle oder einem Sieb herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Stücke in mundgerechte Streifen schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen, das Gemüse herumlegen.

Ente in Rotwein

Zutaten für 4 Portionen
1 Ente
500 g Champignons
100 g Speck, durchwachsen
300 g Schalotte(n)
3 EL Öl
2 Zehe/n Knoblauch
3 EL Mehl
½ Liter Wein, rot
2 Lorbeerblätter
4 Zweig/e Thymian
½ Zitrone(n), unbehandelt
Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG
Die Ente waschen und in 8 oder 10 Teile zerlegen. Die Teile rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Champignons putzen, den Speck klein würfeln, die Schalotten schälen und zerteilen. Speck und Schalotten mit 2 EL Öl in einen sehr breiten Schmortopf oder Bräter geben. Bei mittlerer Hitze den Speck auslassen und die Schalotten goldbraun braten. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Dann die Schalottenmischung mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, das Fett im Topf zurücklassen. Die Champignons in dem Fett unter Rühren goldbraun braten, ebenfalls herausnehmen. Noch 1 EL Öl in dem Topf erhitzen, die Ententeile darin nach und nach rundherum anbraten. Das Mehl darüberstäuben und anschwitzen, nach und nach den Wein unterrühren. Schalottenmischung, Lorbeer und Thymian hineingeben, bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln. Dann die Champignons einrühren, alles bei starker Hitze offen noch etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, mit Thymian garniert servieren.

Mandelente

Zutaten für 4 Portionen
400 ml Sherry, trocken
1 Ente, küchenfertig
6 EL Sojasauce
½ TL Pfeffer (Sichuanpfeffer)
250 g Basmati
125 ml Öl
3 EL Mandeln, gehobelt
5 Stiel/e Schnittlauch, chinesischer
20 g Ingwer, frisch
Salz
Zucker

ZUBEREITUNG
Sherry und 1/2 l Wasser in einem großen, weiten Topf aufkochen. Ente unter fließend kaltem Wasser von innen und außen gründlich waschen. Dann mit Küchenpapier gut trockentupfen und von innen und außen mit Sojasoße einstreichen.

Ente und l/2 TL Pfeffer in den Topf geben. Ingwer schälen, würfeln oder durch die Knoblauchpresse drücken, zufügen. Zugedeckt ca. l 1/2 Stunden kochen. Ente abtropfen und etwas abkühlen lassen. Keulen, Brüste und übriges Fleisch abtrennen bzw. ablösen. Von der Brühe das Fett abschöpfen. 3/4 l Brühe abmessen, durchs Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glattrühren. Brühe damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Reis in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen.

Öl erhitzen. Mandeln darin rösten, herausnehmen. Ententeile rundherum im Öl knusprig braten. Die Brust in Scheiben anrichten. Ente mit Mandeln und etwas Soße auf einer Platte anrichten. Mit Schnittlauch garnieren. Übrige Soße und Reis dazureichen.

Ente mit Tamaridensauce
Ped Makaam


Zutaten für Portionen
1 Ente, 2,2kg
2 Stück Tamarindenpaste, walnussgroße Stücke, gepreßte
4 EL Palmzucker, ersatzweise brauner Zucker
3 EL Fischsauce
15 Zehe/n Knoblauch
8 Schalotte(n)

ZUBEREITUNG
Ente nach Grundrezept (gebratene Ente > eintrag 004) zubereiten. Das Fleisch vom Knochen lösen und in etwa 4 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden.
Tamarinde in etwa 200ml lauwarmen Wasser 10 Minuten einweichen und anschließend gut durchkneten. Stiele und harte Stücke herausnehmen und wegwerfen, Sauce durch ein Haarsieb passieren. Palmzucker und Fischsauce zur Tamarindensauce geben und alles gut verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mischung in einen kleinen Topf geben und etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Knoblauch und Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden. 5 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Schalotten bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten goldgelb anbraten und zur Tamarindensauce geben. In einer Pfanne oder im Wok 3 EL ÖL erhitzen, Entenstreifen bei starker Hitze etwa 2 Minuten darin anbraten und anschließend auf einer Platte anrichten. Tamarindensauce darüber gießen oder in einer extra Schale reichen und das Gericht servieren.