Alte Gemüse - neu entdeckt

[sarah]

Alte Gemüse - neu entdeckt: Topinambur

Von Marion Schmidt


Topinambur - auch Erdbirne oder Jerusalem-Artischocke genannt - kam im frühen 17. Jahrhundert aus Nordamerika nach Europa. Topinambur, Pastinaken und andere Wurzelgemüse gehörten in unseren Breiten solange zu den Grundnahrungsmitteln, bis sie durch die Kartoffel vom Speiseplan verdrängt wurden. Hauptgrund für diese Entwicklung: Der Anbau von Kartoffeln brachte größere Erträge.
Erst heute wird Topinambur von Feinschmeckern und ambitionierten Köchen wiederentdeckt und vor allem in Südfrankreich kultiviert. Bei uns sind die braun-violetten, spindelförmigen Knollen mit dem angenehm nussartigen, leicht süßlichen Geschmack nur vereinzelt im Angebot, hauptsächlich im Naturkosthandel. Lediglich in Südbaden gehört Topinambur seit langem zu den alltäglichen Gemüsen. Dort wird aus den Knollen sogar ein Schnaps gebrannt.

„Kartoffel der Diabetiker“
Da Topinambur keine Stärke, sondern Inulin - ein Reservekohlenhydrat aus Fructose - enthält, wird sie besonders gut von Zuckerkranken vertragen. Das Inulin hat auch noch weitere positive Wirkungen: Es regt die Verdauung an, beeinflusst die Darmflora und den Cholesterinspiegel günstig. Durch den hohen Anteil an Ballaststoffen, die im Darm aufquellen und damit ein langanhaltendes Sättigungsgefühl erzeugen, gilt Topinambur außerdem als Geheimtipp bei Diäten. Außerdem ist die Knolle besonders reich an Vitamin B1, Eisen, Kalium und Magnesium.

Am besten schmeckt Topinambur in den Wintermonaten. Anders als Kartoffeln sind die Topinambur-Knollen nicht besonders lagerfähig, vielleicht sind sie auch gerade deswegen in Vergessenheit geraten. Wichtig ist es, Topinambur immer kühl und dunkel aufzubewahren. Geschält und zerkleinert verfärbt sich das weiße Fleisch sehr schnell, wenn es nicht sofort mit Zitronensaft versetzt oder in Wasser aufbewahrt wird. Die Knollen sehen nicht nur ähnlich aus wie Kartoffeln, sie können auch genauso zubereitet werden: Geschmort, gedünstet oder in Teig ausgebacken. Neben den bekannteren deftigen Varianten haben Liebhaber des neu entdeckten Gemüses sich auch feinere Rezepte einfallen lassen.