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HINWEIS>>>Die Zubereitung scharfer Pfefferschoten

Viele Rezepte schreiben scharfe Pfefferschoten als Ingredienz vor. Dieses beliebte lateinamerikanische Gewürz muss mit großer Vorsicht zubereitet werden. Scharfe Pfefferschoten enthalten ätherische Öle, die die Haut unangenehm reizen und in den Augen brennen können. Besonders beim Gebrauch von frischen Schoten empfiehlt es sich unbedingt, Gummihandschuhe anzuziehen. Außerdem sollte man auf keinen Fall während der Arbeit mit den Händen an das Gesicht oder gar an die Augen kommen.

Als erstes werden die Pfefferschoten in kaltem Wasser gesäubert. (In heißem Wasser können getrocknete Sorten Dämpfe entwickeln, die ebenfalls Augen und Nase reizen.) Dann hält man sie unter kaltes, fließendes Wasser, zieht jeden Stängel heraus und bricht oder schneidet die Schoten in zwei Hälften. Die Kerne können mit den Fingern herausgeholt werden. Meist sind die Rippen innen winzig und brauchen nicht entfernt zu werden. Sind sie jedoch fleischig, so schneidet man sie mit einem kleinen, scharfen Messer heraus - alles stets unter kaltem, fließendem Wasser. Getrocknete Pfefferschoten sollten in kleine Stücke gerissen, mit kochendem Wasser bedeckt und vor dem Gebrauch für mindestens 30 Minuten eingeweicht werden. Frische Exemplare eignen sich für den sofortigen Gebrauch. Man kann sie aber auch für eine Stunde in kaltes Salzwasser legen, um die Schärfe etwas zu verringern.

Konservierte Pfefferschoten liegen in einer Salzlösung und sollten deshalb immer in kaltem Wasser gewaschen werden. Für besonders glatte Saucen zieht man auch bei ihnen manchmal die Stängel ab und holt die Kerne heraus.

Welche Art von Pfefferschoten man auch vorbereitet hat - in jedem Fall ist es angebracht, hinterher die Hände gründlich mit Seife und warmem Wasser zu waschen.

sarah schrieb

ANMERKUNG: Vor dem Gebrauch von scharfen Pfefferschoten sollte man den Hinweis lesen.

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du sarah, welche hinweise sind hier gemeint


sitzt du etwa hungrig am pc:s13: ... so viele rezepte....

El Seco de Chivo (Ecuador)
GESCHMORTES SCHWEINEFLEISCH
MIT SÜSSEN ROTEN PFEFFERSCHOTEN

Für 4 Personen

3 Eßlöffel Annatto-Öl, aus 3 Eßlöffel Olivenöl und 1 Teelöffel Annattosamen (achiote) hergestellt (ersatzweise Olivenöl)
½ Tasse grobgehackte Zwiebeln
¼ Teelöffel feingehackter Knoblauch
375 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe salsa cruda)
½ Tasse grobgehackte, frische, süße rote Pfefferschoten oder statt dessen ½ Tasse zerhackte abgetropfte Pimientos
1 Teelöffel feingehackte, frische, scharfe rote Chillies
¼ Teelöffel getrockneter Oregano
¼ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel oder normaler Kümmel
½ Teelöffel Salz
2 Eßlöffel Olivenöl
1 kg Schweinekotelett ohne Knochen, in 3 cm dicke Würfel geschnitten
1 kleines Lorbeerblatt
1 Flasche Bier (0,33 l)
1 Eßlöffel grob zerhackter frischer Cilantro, ersatzweise Petersilie
3 Tassen heißer, gekochter Reis, aus 200 g rohem Langkorn-Reis zubereitet



ANMERKUNG: Vor dem Gebrauch von scharfen Pfefferschoten sollte man den Hinweis lesen.

Das Annatto-Öl in einer schweren Pfanne von 25 cm bis 30 cm Durchmesser über mittlerer Temperatur erhitzen. Darin Zwiebeln und Knoblauch 4 oder 5 Minuten lang rühren, bis die Zwiebeln weich und glasig, aber noch nicht braun sind. Die Tomaten dazugeben und 3 Minuten lang rühren. Dann die süßen roten Pfefferschoten, die scharfen roten Chillies, Oregano, Kümmel sowie Salz hineinmengen und alles zusammen auf schwacher Hitze 10 Minuten dünsten.

Währenddessen wird in einer schweren Pfanne von 20 cm bis 25 cm Durchmesser das Olivenöl über starker Hitze zum Rauchen gebracht. Man bräunt darin die Schweinefleisch-Würfel allseitig an und hebt sie anschließend mit der Bratengabel in die kochende Sauce. Außerdem kommt das Lorbeerblatt dazu, die Pfanne wird zugedeckt und bleibt 20 Minuten auf schwacher Hitze. Dann Bier und Cilantro dazu rühren, wieder zu decken und die Kochzeit um 10 Minuten verlängern. Zum Servieren gibt man el seco de chivo auf eine vorgewärmte Platte und reicht den heißen Reis dazu.

Empanadas Fritas (Chile)
GEBACKENE TEIGTASCHEN MIT RINDFLEISCHFÜLLUNG

Für 12 Taschen

DIE FÜLLUNG
1 Eßlöffel Olivenöl
250 g Rinderhack
½ Tasse grobgehackte Zwiebeln
Teelöffel feingehackter Knoblauch
1 pequin-Pfefferschote, zerbröckelt; ersatzweise jede Art getrocknete Chillies
¼ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel oder normaler Kümmel
½ Teelöffel Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

DER TEIG
300 g Mehl
½ Teelöffel Salz
125 g Schmalz und 2 Eßlöffel Pflanzenöl, vermengt und auf lauwarme Temperatur gebracht
1/8 l Milch und 1/8 l Wasser, vermengt und auf lauwarme Temperatur gebracht
2 hartgekochte Eier, jeweils der Länge nach in 6 Spalten geschnitten
12 entkernte, reife schwarze Oliven Pflanzenöl zum Ausbacken



ANMERKUNG: Vor dem Gebrauch von scharfen Pfefferschoten sollte man den Hinweis lesen.


DIE FÜLLUNG: In einer schweren Pfanne von 20 cm bis 25 cm Durchmesser 1 Eßlöffel Olivenöl über starker Temperatur erhitzen und die Pfanne in alle Richtungen kippen, damit es sich gleichmäßig auf dem Boden verteilt. Das Rinderhack hineingeben und 4 oder 5 Minuten lang ständig mit der Gabel rühren, damit sich alle Fleischbröckchen lösen. Sobald das Fleisch leicht angebräunt ist, kommen Zwiebeln,Knoblauch, Pfefferschote, Kümmel, Salz sowie einige Prisen Pfeffer dazu und werden für weitere 2 bis 3 Minuten ebenfalls unter ständigem Rühren mit gedünstet. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung abkühlen lassen.


DER TEIG: Mehl und Salz in eine große Rührschüssel schütten. Abwechselnd einige Eßlöffel voll von dem lauwarmen Fettgemisch und von der verdünnten Milch zu dem Mehl geben. Jede Portion sorgfältig verrühren. Dann den Teig mit den Händen kneten, bis er sehr glatt ist und zu einem ebenmäßigen Ball geformt werden kann. Ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte 3 mm dick zu einem großen Kreis ausrollen. Man dreht den Kreis dabei am besten ständig im Uhrzeigersinn, damit er gleichmäßig dünn wird. Um eine kleine Schüssel oder einen Teller herum Kreise von 12 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigreste wieder zu einem Ball formen, ausrollen und ebenso ausstechen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Auf die Mitte jedes Kreises wird 1 Eßlöffel Füllung, 1 Olive und 1 Eispalte gelegt. Dann einen Finger in Wasser tauchen, die Kanten des Teiges rundherum anfeuchten und ihn über die Füllung zu einem Halbkreis falten. Die Kanten erst mit dem Finger aneinanderpressen und dann noch fester durch Druck mit den Zinken einer Gabel verschließen.

In eine Friteuse oder einen großen, schweren Topf so viel Pflanzenöl füllen, dass es 5 cm hoch steht. Das Öl auf fast 200° erhitzen. Es darf noch nicht rauchen. Darin jeweils 3 oder 4 empanadas ausbacken und sie währenddessen mit der Bratengabel bewegen und wenden, damit sie nicht aneinanderhaften. Sobald sie beidseitig goldbraun sind, werden sie auf eine doppelte Lage Küchenkrepp zum Abtropfen gelegt. Man serviert sie heiß.


ANMERKUNG: Man kann empanadas auch in kleinerem Format als Beigabe zu Cocktails zubereiten. Dann empfiehlt es sich, Teigkreise von etwa 7 cm Durchmesser auszustechen und jeweils 1 Teelöffel Füllung zu nehmen.

Cazuela de Cordero (Chile)
LAMM-SCHMORTOPF MIT GEMÜSEN


Für 6 Personen

2 Eßlöffel Pflanzenöl
2 Teelöffel Paprika
6 Schulterstücke vom Lamm oder 3 Lammkeulen, der Länge nach in zwei Teile gesägt
1 ½ l Wasser
750 g Kartoffeln, geschält
2 große Karotten, geputzt und quer in 5 cm his 7 cm lange Teile geschnitten
1 Zwiebel, geschält und in 4 Teile geschnitten
750 g Kürbis, ungeschält, gründlich gereinigt und in 6 Teile geschnitten
1 große Knoblauchzehe, geschält
½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Teelöffel getrockneter Oregano
1 Tasse frische grüne Bohnen, geputzt, gewaschen und in 5 cm lange Stücke geschnitten
3 Eßlöffel roher Langkorn-Reis
3 Maiskolben ohne Blätter, jeweils quer halbiert
250 g frische grüne Erbsen, ausgehülst, oder ½ Tasse vollkommen aufgetaute Tiefkühl-Erbsen
2 Teelöffel Salz
1 Eßlöffel feingehackte frische Petersilie



In einer schweren 5 l Kasserolle das Öl über starker Temperatur erhitzen und gleichmäßig auf dem Boden verlaufen lassen. Sobald das Öl anfängt zu rauchen, auf Mittelhitze herunterschalten. Paprika unterrühren, das Fleisch hineinlegen und gut anbräunen. Es muß häufig gewendet werden. Das Wasser dazu gießen, zum Kochen bringen und Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Kürbis, Knoblauch, Pfeffer sowie Oregano hineinlegen. Die zugedeckte Kasserolle muß 15 Minuten ungestört auf schwacher Hitze bleiben. Anschließend Bohnen und Reis dazu rühren, wieder zudecken und die Kochzeit um 30 Minuten verlängern. Zum Schluß werden Mais, Erbsen und Salz für weitere 5 Minuten im verschlossenen Topf mit gekocht. Das Gericht direkt aus der Kasserolle mit Petersilie bestreut servieren.

Bollos Pelones (Venezuela)
PIKANTES RINDFLEISCH IM MAISTEIG MIT TOMATENSAUCE


Für 9 bis 10 Fleischklöße

DER TEIG

200 g Maismehl
½ l kaltes Wasser
¼ Teelöffel Annattoöl (oder anderes Pflanzenöl)



DER TEIG: Das Mehl in eine große Rührschüssel geben, nach und nach das Wasser dazu gießen und jede kleine Menge sorgfältig mit einem großen Löffel verrühren. Zum Schluß das Öl hineinrühren. Den Teig einige Minuten mit den Händen kneten, bis er glatt und elastisch ist und sich leicht zu einem Ball formen läßt. Den Teig beiseite stellen und etwa 30 Minuten ruhen lassen.



DIE FÜLLUNG
¼ Tasse Olivenöl
3 Eßlöffel feingehackte Zwiebeln
½ Teelöffel feingehackter Knoblauch
375 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt
250 g zartes, schieres Rindfleisch, in ½ cm dicke Scheiben und dann in ½ cm dicke Würfel geschnitten 1 Eßlöffel Kapern, abgetropft und in kaltem Wasser gewaschen
1 Eßlöffel feingehackte frische Petersilie
1 Eßlöffel Muskatellerwein
½ Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer



DIE FÜLLUNG: Das Olivenöl in einer schweren Pfanne von 20 cm bis 25 cm Durchmesser über mittlerer Temperatur erhitzen, bis es leicht dampft.
Darin Zwiebeln und Knoblauch 4 oder 5 Minuten ständig rühren, bis die Zwiebeln weich und glasig, aber noch nicht braun aussehen. Dann kommen die Tomaten hinzu und werden 3 Minuten geschmort. Man verrührt sie mit Rindfleisch, Kapern, Petersilie, Wein, Salz sowie Pfeffer und läßt alles 15 Minuten bei gelegentlichem Rühren auf mäßiger Hitze. Zum Schluß die Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung abkühlen lassen.



DIE SAUCE
500 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe salsa cruda)
½ Tasse grob zerhackte grüne Paprikaschoten
Tasse grobgehackte Zwiebeln
1 Eßlöffel Annattoöl (oder anderes Pflanzenöl)



DIE SAUCE: Alle vier Zutaten in den Mixaufsatz der Küchenmaschine geben und mit hoher Geschwindigkeit 15 Sekunden zerkleinern, bis ein dickes, glattes Püree entstanden ist. (Wer keine Küchenmaschine besitzt, dreht Tomaten, Schoten und Zwiebeln durch den Fleischwolf in eine Schüssel und rührt das Öl darunter. Was im Wolf hängenbleibt, muß weggeschüttet werden.) Die Sauce in eine schwere Pfanne von 25 cm bis 30 cm Durchmesser schütten und über Mittelhitze zum schwachen Kochen bringen. Man schaltet die Temperatur so weit wie möglich herunter und läßt die Sauce während der Zubereitung der bollos leicht schmoren.


DIE FERTIGSTELLUNG: Für jeden bollo 2 Eßlöffel Teig zwischen den Handflächen zu einem etwa 7 cm breiten und 10 cm langen Rechteck drücken. Der Teig sollte höchstens ½ cm dick sein. Das Rechteck auf eine Arbeitsplatte legen. Auf seine Mitte 1 ½ Eßlöffel Füllung geben. Einen Finger in Wasser tauchen, die Teigkanten anfeuchten und das Rechteck von einer Schmalseite her über die Mitte falten. Die Kanten müssen durch Fingerdruck gut verschlossen werden. Man legt die bollos in die kochende Sauce und gart sie auf jeder Seite 7 bis 8 Minuten lang. Sie werden vorsichtig mit einem Spachtel gewendet. Zum Servieren hebt man sie auf eine tiefe, vorgewärmte Platte und verteilt darüber die Sauce.

Asado Antiguo a la Venezolana Mechado (Venezuela)
GESPICKTER RINDERSCHMORBRATEN MIT KAPERN

Für 8 bis 10 Personen

6 bis 8 Streifen fettes Schweinefleisch zum Spicken, knapp ½ cm breit und 5 cm länger als die Länge des Bratens
2 kg Rinderschmorbraten im Stück
3 Eßlöffel Kapern, abgetropft und gewaschen
2 Eßlöffel weißer Essig
¼ Tasse zerriebene Zwiebeln
½ Teelöffel feingehackter Knoblauch.
1 Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
¼ Tasse Olivenöl
1 Eßlöffel grob zerriebene panela oder statt dessen 1 Eßlöffel dunkelbrauner Zucker
½ l Wasser



Den Braten folgendermaßen spicken: Die Schweinefleisch-Streifen für etwa 10 Minuten in das Eisfach legen, bis sie steif sind. Dann den Braten an einer schmalen Seite mit der Spicknadel 5 cm tief anstechen, die Nadel wieder um 2 cm oder 3 cm herausziehen und den Schweinefleischstreifen in die Nute einlegen. Die Nadel muß nun durch den ganzen Braten gebohrt werden, bis das Schweinefleisch am entgegengesetzten Ende herauskommt. Man hält den Streifen an der Einstichseite gut fest und zieht die Nadel allein heraus. Auf diese Weise werden alle Fettstreifen in das Fleisch „eingefädelt" - jeweils mit einigen Zentimetern Abstand zueinander. Die heraushängenden Enden schneidet man ab und drückt auf beiden Seiten um das Fett herum mit einem spitzen Gegenstand Kapern in den Braten hinein.

Essig, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer verrühren. Diese Mischung rundherum auf den Braten pressen und reiben, mit Alufolie bedecken und mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Sobald das Fleisch geschmort werden soll, ¼ Tasse Olivenöl in einer schweren 4 bis 6 l Kasserolle über starker Temperatur erhitzen, bis es leicht raucht. Den Braten gleichmäßig mit panela oder dem braunen Zucker bestreuen (den Zucker mit den Fingern festdrücken) und ihn allseitig in dem Öl kurz anbraten. Gegebenenfalls muß die Temperatur reguliert werden, damit er schnell bräunt, ohne zu verbrennen. Sobald das Rindfleisch eine tiefe Mahagonifarbe hat, ½ l Wasser dazu gießen, alle Bratenreste mit dem Holzlöffel lösen und die Kasserolle zudecken. Es wird für etwa 2 Stunden über möglichst schwacher Hitze geschmort, bis sich der Braten ohne jeden Widerstand mit einer Messerspitze anstechen läßt.

Zum Servieren wird das Fleisch aus der Kasserolle gehoben und quer zum Faserverlauf in ebenmäßige Scheiben von etwa ½ cm Dicke geschnitten. In jeder Scheibe sollen kleine Stückchen von dem durchgezogenen Fett zu sehen sein. Man verteilt die Scheiben auf einer vorgewärmten Platte und bedeckt sie zum Warmhalten mit Alufolie. Die Bratensauce in der offenen Kasserolle durch starkes Kochen so weit reduzieren, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Man schmeckt sie zum Schluß ab und gießt sie entweder über die Fleischscheiben oder in eine Sauciere.