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Quittenkonfituere

Zutaten
3 kg Quitten
2.5 l Wasser
500 g Zucker
2 Orangen, Saft

1 kg Schalen und Kerngehaeuse
1 l Wasser




Anleitung

Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben und waschen. Dann schaelen,
vierteln, entkernen und in Stuecke schneiden.

Fuer den Fond werden Quittenschalen und Kerngehaeuse in einem Kochtopf
mit der gleichen Menge Wasser (z.B. 1 kg - 1 l) bedeckt und einige
Stunden gekoechelt. Danach abseihen, den Fond aufbewahren, sowie die
Fruchtabfaelle leicht ausdruecken.

Die Quittenstuecke werden nun mit den 2,5 l kalten Wasser aufgesetzt
und langsam weichgekocht. Nun werden die Quitten durch eine Flotte
Lotte oder Passevite mit feiner Lochung gedreht. Das Quittenpueree,
Zucker, Orangensaft und 200 ml vom Quittenfond unter staendigem Ruehren
aufkochen und kochen, bis die Masse zaehfluessig wird. Zum Schluss in
heisse, vorgewaermte Glaeser fuellen, diese nach dem Schliessen auf den
Kopf stellen.

Quittenbrot (Cotignac, ou pate de coings)

Zutaten
2 kg Reife Quitten

1 l Guter Rotwein
evtl. mehr

1.5 kg Honig
Menge anpassen

0.5 ts Zimtpulver

0.5 ts Ingwerpulver evtl. mehr,

-je nach Geschmack




Anleitung


Dies ist eines der ersten franzoesischen Rezepte fuer Quittenbrot oder
"cotignac", welches die Stadt Orleans spaeter zu ihrer grossen
Spezialitaet machte.

Hier wird es mit Honig zubereitet, wie alle "confitures et confiseries"
aus dem Menagier de Paris. Fuer den Autor kommt es hier nicht in Frage,
den kostbaren Zucker zu verwenden, der edlerer Verwendung vorbehalten
bleibt. Und doch ist dieses Rezept nicht uninteressant, denn dadurch,
dass die Fruechte in Rotwein und nicht in Wasser gegart werden, erhaelt
das Quittenbrot eine schoene Faerbung und einen kleinen alkoholischen
und sauren Nebengeschmack, der den suessen Geschmack der Quitte und den
Moschusgeschmack des Honigs ausgleicht.

Zum Verstaendnis des Wortes "cotignac" muss man den Namen der Quitte
heranziehen: Auf Provenzalisch heisst sie "condougn", auf Italienisch
"mela cotogna", was nach Meinung der Etymologen auf "Cydonia" hinweist,
eine Stadt auf Kreta, die auf Latein "Cotonea" heisst.
Plinius nennt in seiner Naturgeschichte diese Stadt sowohl im Hinblick
auf die Herkunft der Quitte als auch auf den Quittenhandel.

Die Fruechte schaelen und das Kerngehaeuse entfernen, dann in Stuecke
schneiden. In einen Topf geben und mit Rotwein bedecken. Langsam zum
Kochen bringen und so lange kochen, bis die Quitten recht weich sind
(etwa 15 bis 20 Minuten nach dem ersten Aufkochen).

Sorgfaeltig abtropfen lassen und durch ein Sieb oder die Gemuesemuehle
passieren, bis man ein schoenes Pueree hat.

Das Pueree wiegen. Man nimmt 300 g gekochten und abgeschaeumten Honig
auf 500 g Quittenpueree. Den Honig zugeben. Auf sehr kleiner Flamme das
Pueree mit dem Honig kochen, bis diese Mischung eingekocht ist und eine
schoene durchsichtige Paste bildet.

Um zu ueberpruefen, ob es gar ist, einen Tropfen der Mischung auf einen
Teller geben; wenn er sehr schnell geliert, ist die Paste fertig. Die
Flamme muss sehr klein sein, damit die Masse nicht anhaengt.

Am Ende der Garzeit die Gewuerze zugeben und untermischen. Auf eine
grosse und flache Platte eine etwa 1,5 cm dicke Lage giessen. Das
Quittenbrot kalt werden und einige Tage austrocknen lassen, bevor man
es zerschneidet, um es zu verzehren.

Wenn Sie das Quittenbrot bei einem mittelalterlichen Bankett servieren
moechten, raten wir Ihnen, es in Rauten zu schneiden und auf einem Bett
aus frischen Lorbeerblaettern anzurichten. Aber fuer den gewoehnlichen
Verzehr koennen sie das Quittenbrot auch in Kristallzucker waelzen und
in kleinen Papierschaelchen anbieten.

Quitten-Ingwer-Kompott (elske!!!:s24:)

Zutaten
2 Quitten
1 Ingwerknolle,klein
100 g Zucker
1/8 l Apfelsaft
1/2 Zitronensaft

Anleitung

Quitten und Ingwer in sehr kleine Wuerfel schneiden. Apfelsaft und
Zucker aufkochen, die Fruechtewuerfel dazugeben und etwa fuenf
Minuten koecheln lassen, bis die Quitten weich sind.

Mit Zitronensaft abschmecken.

Das Quitten-Ingwer-Kompott haelt sich im Kuehlschrank ein paar Tage und
kann also schon eine Weile vor dem Essen gekocht werden.

(und wenns schmeckt, mache ich dann mal die 10-fache menge...)



Quitten-Honig-Kompott

Zutaten
1 kg Quitten

100 g Akazienhonig

100 ml Apfelsaft

1 Zitrone
Saft

1/2 Zimtstange

200 ml Wasser

2 tb Vollrohrzucker

8 Koriandersamen
zerstossen



Lucas Rosenblatt und

-Freddy Christandl

Erfasst von Rene Gagnaux




Anleitung

Die Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben und waschen. Die Fruechte
schaelen, vierteln und entkernen.

Einen Viertel der Quitten mit dem Akazienhonig, dem Apfel- und
Zitronensaft und der Zimtstange zu einem Pueree kochen. Die Zimtstange
entfernen. Die Fruechte puerieren.

Die Quittenschalen samt Kerngehaeuse mit Wasser aufkochen, den Zucker
und die zerstossenen Koriandersamen beigeben, 10 Minuten koecheln
lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren.

Die restlichen Quitten klein wuerfeln. Im Quittenfond weich kochen.
Zum Pueree geben.


konfekt

Zutaten
400 g Quitten

100 g Äpfel
oder entsprechende

-- Menge Apfelsaft

500 g Gelierzucker




Anleitung

Bis Mitte November abgelagerte, gelbe Quitten um das Kerngehaeuse herum
in Stueckchen abschneiden. Die Quittenstuecke und den Apfelsaft mit dem
Zucker verruehren und unter Ruehren weichkochen. Vorsicht: brennt
leicht an! 4 Minuten unter staendigem Ruehren kochen lassen.
Probe im Kuehlschrank erkalten lassen.

Die zaehfluessige Masse auf einem Backblech auf geoeltem Backpapier ca.
2 cm hoch ausstreichen. Mit Papier gegen Staub abdecken. In einem
trockenen, kuehlen Raum mindestens einen Monat trocknen lassen.

Wenn die Masse gummiartig fest ist, in Rauten ca. 2x2 cm schneiden, in
Hagelzucker waelzen und nachtrocknen lassen.

In einer leeren Pralinenschachtel aufbewahren - es sollte etwas Luft
drankommen koennen.

Tip: Man kann auch nach dem Kochen ein Glaeschen Calvados unterruehren.

eingemacht

Zutaten
1.5 kg Quitten
500 g Zucker
1 Vanilleschote
3/4 lt. Wasser
3 tb Essig-Essenz,25%




Anleitung

Quitten waschen, entkernen, evtl. schaelen und in kleine Stuecke
schneiden.
Sofort in Salzwasser legen, damit sie sich nicht verfaerben.

Zucker mit aufgeschnittener Vanilleschote, Wasser und Essig-Essenz
aufkochen, dann die abgetropften Quittenstuecke etwa 10 Minuten weich
kochen.

Abgetropft in Glaeser fuellen.
Den Sud zur Haelfte einkochen lassen und ueber die Quitten giessen.

Glaeser verschliessen und kuehl aufbewahren


in apfelschnaps

Zutaten
1.5 kg Quitten
100 ml Zitronensaft
1/4 l Weißwein
300 g Einmachzucker
2 Vanillestangen
20 g Ingwer
3 Gewürznelken
2 Zimstangen
300 ml Apfelschnaps




Anleitung

Die Quitten mit einem Tuch abreiben, in Viertel schneiden, schaelen und
das Kerngehaeuse entfernen.
Die Fruchtstuecke in Spalten schneiden.

Mit Zitronensaft vermischen und 30 Minuten durchziehen lassen.
Den Wein mit Zucker und Gewuerzen aufkochen und die Quitten 20 - 30
Minuten darin duensten.

Dann ohne Gewuerze in Glaeser schichten.
Den Wein etwas einkochen lassen, den Apfelschnaps dazugeben und den
Sud ueber die Quittenspalten giessen.
Die Glaeser sofort verschliessen

AYVA TATLISI

Zutaten
4 md Quitten
500 g Zucker
Butter
1 ts Zimt
2 Aepfel
1 Sherryglas Likoer oder
-- Fruchtsirup (Cassis oder
-- Grenadine)
125 g Kaymak (Schlagsahne oder
-- Creme double)




Anleitung

Quitten schaelen, halbieren und mit einem Essloeffel das Kerngehaeuse
und die holzigen Teile herausschaben, mit dem Kuechenmesser Bluete und
Stiel herausschneiden. Tipp: Die Quitten muessen richtig reif sein,
sonst laesst sich das Kerngehaeuse kaum aus dem festen Fruchtfleisch
loesen.

1/2 Liter Wasser mit dem Zucker vermischen und aufkochen, bis sich der
Zucker voellig aufgeloest hat.

Quittenhaelften hineinlegen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen
lassen, dann mit dem Zimt bestreuen und weitere 10 Minuten koecheln
lassen.

Aepfel schaelen, grob raspeln, in einer Pfanne mit wenig Butter und
einigen Teeloeffeln Zucker karamellisieren Cassis oder Grenadine
angiessen und etwas einkochen lassen.

Mit einem Schaumloeffel die Quitten nebeneinander in eine gebutterte
Auflaufform setzen, die Apfelmasse darauf verteilen und mit dem
Zuckersirup begiessen den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen und
die Quitten etwa 20 Minuten backen, bis sie weich und roetlich sind.

Nach dem Erkalten die Quittenhaelften auf einem Spiegel aus Kaymak
beziehungsweise Sahne auf Desserttellern anrichten.


Quitten nach Freiburger Herrenart

Anleitung

Die Quitten halbieren und vom Kernhaus befreien.
Die Haelfte des Zuckers in eine Auflaufform streuen.
Die Quitten mit der Schale nach oben daraufsetzen.

Dann den Wein, das Wasser und die Gewuerze dazugeben.
Zum Schluss den uebrigen Zucker darueberstreuen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Quitten in der
Auflaufform 1 Stunde garen.

Sie werden kalt mit einer Sahnehaube serviert.

habt ihr schon erfahrung damit?

Die Quitte, bei uns auch Schmeckbirne, Kido und Kuette genannt, war und
ist bis heute noch ein Exot. Die Quitte gehoert wie Apfel und Birne zur
Familie der Rosengewaechse und stammt, wie die beiden, vermutlich aus
Suedwestchina. Von dort ist sie schon sehr frueh weitergewandert, vom
suedlichen Iran bis in die heutige Tuerkei.
Sehr frueh gelangte sie auch in den Mittelmeerraum, denn schon 650 v.
Chr. bezeichneten die Griechen die Quitte als "mala cydonia" - Apfel
aus Kydon, nach der auf Kreta gelegenen Stadt (heute Chania).

Die Verbreitung der Quitte verdanken wir den Roemern. Bei ihnen galt
die Quitte als Gluecks- und Fruchtbarkeitssymbol. Jung vermaehlte Paare
mussten im alten Griechenland und in Rom eine Quitte essen. Es hiess,
dass eine Frau, die waehrend der Schwangerschaft viele Quitten isst,
schoene und intelligente Kinder zur Welt bringe.
Quitten wurden im alten Rom schon zur Parfuemherstellung verwendet, was
man gut verstehen kann, denn der Duft einer reifen Quitte ist wirklich
einzigartig.

Tipp: legen sie eine reife Quitte als Duftspender in eine Schale; es
ersetzt ihr Raumspray! Auch im Handschuhfach im Auto kann solch eine
reife Quitte ihren angenehmen Duft verstroemen.

_Sorten_ Weltweit gibt es um die 200 Sorten Quitten. Jedoch spielt die
Quitte im heimischen Obsterwerbsbau eine eher untergeordnete Rolle. Die
duftende Quitte war frueher eine sehr wichtige Frucht, als man noch
nicht mit so vielen Obstarten verwoehnt war wie heute. Man
unterscheidet bei diesen hocharomatischen Fruechten je nach Form
zwischen Apfel- und Birnenquitten. Gelegentlich findet man auch die
strauchfoermigen japanischen Zierquitten, die ebenfalls geniessbar
sind. Der Unterschied liegt neben der Form in der Festigkeit des
Fruchtfleisches und im Aroma. Die Birnenquitten schmecken milder, sind
weicher und weisen deutlich weniger Steinzellen auf. Die Apfelquitten
haben dagegen ein trocken-hartes Fruchtfleisch, sind von vielen
Steinzellen durchsetzt und sind wesentlich aromatischer als
Birnenquitten. Die flaumige Schale der unreifen Frucht wird bei
zunehmendem Reifegrad glatt wie bei einer Birne. Birnenquitten sind in
Deutschland die beliebtere Art.

_Gesundheit_ Schon fuer Hippokrates war die Quitte die "fuer
Heilzwecke nuetzlichste Frucht". Die Quitte gilt auch heute als
ernaehrungsphysiologisch ausgesprochen wertvolle Frucht. Auffallend
hoch ist ihr Gehalt an Fruchtsaeuren ( Apfel- und Weinsaeuren ),
Gerbstoffen und natuerlich Pektinen, ein fluessiger Ballaststoff, der
in unserem Verdauungssystem ein ganz wichtiger Bestandteil sein sollte.
Quitten enthalten mehr Pektin als der Apfel. Durch die Quellwirkung des
Pektins im Darm koennen Giftstoffe gebunden und eliminiert werden. Das
ist der Grund, warum Quitten haeufig gegen Durchfall verabreicht
wurden. Pektine senken zudem den Cholesterinspiegel, normalisieren den
Blutzuckerspiegel und beugen Darmkrebs vor. Auch beim Kaliumgehalt
steht die Quitte noch vor dem Apfel. Ansonsten enthalten die Quitten
noch reichlich Vit. C, Vitamine der B-Gruppe und natuerlich aetherische
Oele.

Quitten waren und sind Bestandteil der Naturheilkunde. Empfohlen wird
frisches Kompott fuer Magen- und Halskranke. Aus den Samen der Quitte,
auch Kuettenkerne genannt, laesst sich Quittenschleim zubereiten. Dazu
werden die ganzen Kerne (niemals zerstossene Kerne verwenden, weil sie
Blausaeure enthalten !!) mit wenig frischem Wasser gekocht. Der zaehe
Schleim kann fuer Umschlaege bei Verbrennungen, Verbruehungen und
rissiger Haut verwendet werden. Als "Hustenbonbons" leisten getrocknete
Quittenkerne, einfach nur gelutscht, wirksame Dienste. Zerkauen sollte
man die Kerne aber nicht, sie schmecken extrem bitter. Im
Portugiesischen heisst die Quitte "marmelo", wovon das Wort Marmelade
stammt. 100 Gramm Fruchtfleisch enthalten nur 38 Kcal.

Unsere heimischen Quitten eignen sich auf keinen Fall fuer den
Rohverzehr, zu hart und zu saeuerlich ist ihr Fruchtfleisch.
Aufgrund ihres hohen Gerbstoffgehaltes wirken unsere heimischen Quitten
sehr adstringierend. Aber es gibt in manchen suedlichen und
suedoestlichen Laendern z.B. in der Tuerkei Sorten, die man wie einen
Apfel aus der Hand essen kann. Die Sorte "Shirin", wird in der Tuerkei
wegen ihres weichen Fruchtfleisches sehr gern verzehrt.

_Einkauf und Lagerung_ Geerntet werden Quitten meist im Oktober, in
den Handel gelangen sie leider eher selten. Die Schale reifer Quitten
sollte einheitlich goldgelb sein; auf unreifen Fruechten findet man
moeglicherweise noch etwas Flaum. Quitten sind sehr schnell verdorben,
wenn sie Druckstellen bekommen. Lagern sie die Quitten an einem
kuehlen, luftigen Ort, dann halten sie bis zu 8 Wochen. Bei einer
laengeren Lagerung verfaerbt sich das Fruchtfleisch braun. Nicht mit
Birnen, Aepfeln oder Gemuese einlagern, da der Geschmack
beeintraechtigt wird.

_Zubereitung_ Aus kulinarischer Sicht erlebt die Quitte aufgrund ihres
feinen Aromas derzeit eine Renaissance. Sie laesst sich zu Gelee,
Marmelade und Mus verarbeiten.

In Spanien und Portugal werden aus dem Fruchtfleisch die beliebte
"Dulce de Membrillo" oder "marmelo" hergestellt - ein Vorlaeufer der
Marmelade, die wir heute aus vielen Fruechten herstellen.

Persische Hausfrauen fuellen ausgehoehlte Quitten mit gelben Erbsen,
Hackfleisch und Zwiebeln.

Das harte Fruchtfleisch wird dazu am einfachsten im Dampfkochtopf
verarbeitet: zuerst den weissen Flaum mit einem Tuch abreiben, Stiel
und Fliege entfernen. Ganze Fruechte im Dampfkochtopf 30 Minuten unter
Druck kochen (nur erster roter Ring). Zugedeckt ueber Nacht stehen
lassen; so wird das im Kerngehaeuse enthaltene Pektin aktiv und die
Fruechte nehmen eine tieforange Farbe an. Das Kerngehaeuse kann nun
spielend entfernt werden, oder man passiert das gekochte Fruchtfleisch
durch eine "Flotte Lotte" und erhaelt dann Quittenmark, das sich sehr
vielseitig verwenden laesst.

Gekochtes Quittenmark laesst sich sehr gut in Eisbehaeltern
tiefkuehlen. Man kann das aufgetaute Mark mit Eiweiss, Sahne und etwas
Gelatine zu einer Quittenmousse verarbeiten.

Mehr und mehr geschaetzt werden sie auch , meist in Alkohol eingelegt,
als Beilage zu Fleisch oder Wild. Aus Quitten wird auch Likoer oder
Schnaps hergestellt.