Seeteufel - Sahnesüppchen
100 g Schalotten
2 1/2 Eßl. gute Butter
100 ml Weißwein
400 ml Fischfond (Glas)
1 Sternanis
1 Bund Schnittlauch
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
300 g Seeteufelfilet
200 ml Sahne
Pfeffer
4 Krebse
200 g Garnelen
Schalotten abpellen und fein würfeln, in 1 Eßl. Butter anschwitzen, Weißwein angießen und 5 Minuten dünsten. Mit Fischfond auffüllen, sternanis zufügen und auf ca. 250 ml reduzieren lassen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Karotte und Petersilienwurzel schälen, in feine Scheiben schneiden und 5 Minuten in der Suppe garen.
Das Seeteufelfilet in Stücke schneiden und 3 Minuten in der Suppe ziehen lassen.
Die Schlagsahne zugeben, einmal aufkochen lassen, salzen, pfeffern und die Krebse + Garnelen darin aufwärmen.
Die Einlage mit einem Schaumlöffel herausheben und auf 4 vorgewärmte Teller geben. In der Suppe die restliche Butter mit dem Pürierstab aufschäumen.
Mit Schnittlauchröllchen bestreut in die Suppenteller geben.
Suppen mit Fisch
Fischsuppe aus Frankreich
je 90 g Möhren, Sellerieknolle, Fenchelknolle, Porree
2 Schalotten
4 Knoblauchzehen
1 Eßl Olivenoel
500 ml Weisswein
1,5 l Fischfond (Glas), wobei es in F den Fischfond im Tetrapak täglich frisch gibt, so wie hier die Trinkmilch.
1 Lorbeerblatt
2 Eiweiß
2 Tomaten
800 g gemischte Fischfilets
1 g Safran
Salz, Pfeffer
5 Eßl. französischen Anisschnaps
4 Eßl. Wermut
Gemüse putzen, waschen, fein würfeln.
Schalotten und Knoblauch abziehen und hacken.
Schalotten und die Hälfte des Gemüses im Oel andünsten, Wein, Fischfond, Knoblauch und Lorbeer zufügen, Eiweiß verquirlen.
Tomaten brühen, abziehen und das Fruchtfleisch würfeln.
Tomateninneres und das Eiweiß in den Sud rühren und langsam aufkochen.
Nicht mehr rühren, 5 Minuten ziehen lassen.
Sud durch ein Mulltuch in einen Topf gießen, auf 1 l einköcheln lassen.
Fisch abbrausen, in mundgerechte stücke schneiden und mit den restlichen Gemüsewürfeln, Tomatenwürfeln und Safran in den Topf geben.
Zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Anisschnaps und Wermut abschmecken, evtl. mit frischgeh. Kräutern garnieren.
Dazu paßt Knoblauchbaguette und Joghurt.
je 90 g Möhren, Sellerieknolle, Fenchelknolle, Porree
2 Schalotten
4 Knoblauchzehen
1 Eßl Olivenoel
500 ml Weisswein
1,5 l Fischfond (Glas), wobei es in F den Fischfond im Tetrapak täglich frisch gibt, so wie hier die Trinkmilch.
1 Lorbeerblatt
2 Eiweiß
2 Tomaten
800 g gemischte Fischfilets
1 g Safran
Salz, Pfeffer
5 Eßl. französischen Anisschnaps
4 Eßl. Wermut
Gemüse putzen, waschen, fein würfeln.
Schalotten und Knoblauch abziehen und hacken.
Schalotten und die Hälfte des Gemüses im Oel andünsten, Wein, Fischfond, Knoblauch und Lorbeer zufügen, Eiweiß verquirlen.
Tomaten brühen, abziehen und das Fruchtfleisch würfeln.
Tomateninneres und das Eiweiß in den Sud rühren und langsam aufkochen.
Nicht mehr rühren, 5 Minuten ziehen lassen.
Sud durch ein Mulltuch in einen Topf gießen, auf 1 l einköcheln lassen.
Fisch abbrausen, in mundgerechte stücke schneiden und mit den restlichen Gemüsewürfeln, Tomatenwürfeln und Safran in den Topf geben.
Zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Anisschnaps und Wermut abschmecken, evtl. mit frischgeh. Kräutern garnieren.
Dazu paßt Knoblauchbaguette und Joghurt.
Klares Lachssüppchen aus Norwegen
2 Stg. Porree
100 g Zuckerschoten
2 Möhren
1 Bund Dill
400 g Lachsfilet
400 ml Fischfond
125 ml trockener Weisswein
1/4 Tl. Safranfäden
weißer Pfeffer, Salz
Gemüse abwaschen und putzen, Porree in feine Ringe, Möhren in Scheiben, Zuckerschoten schräg halbieren. Dill abbrausen und fein hacken, Lachs in mundgerechte Stücke schneiden.
Möhren in kochendes Salzwasser geben und 5 Min. garen. Fischfond, Wein angießen, Safran zufügen und aufkochen lassen.
Lachswürfel, Porree und Zuckerschoten zufügen und 3 Min. leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Dill garniert servieren.
Dazu paßt Knoblauchbrot oder ofenwarmes Baguette.
2 Stg. Porree
100 g Zuckerschoten
2 Möhren
1 Bund Dill
400 g Lachsfilet
400 ml Fischfond
125 ml trockener Weisswein
1/4 Tl. Safranfäden
weißer Pfeffer, Salz
Gemüse abwaschen und putzen, Porree in feine Ringe, Möhren in Scheiben, Zuckerschoten schräg halbieren. Dill abbrausen und fein hacken, Lachs in mundgerechte Stücke schneiden.
Möhren in kochendes Salzwasser geben und 5 Min. garen. Fischfond, Wein angießen, Safran zufügen und aufkochen lassen.
Lachswürfel, Porree und Zuckerschoten zufügen und 3 Min. leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Dill garniert servieren.
Dazu paßt Knoblauchbrot oder ofenwarmes Baguette.
Bergener Fischsuppe
(Bergens Fiskesoup)
1 Kartoffel groß
200 g Karotten
2 Zwiebeln
1 Stück Sellerieknolle
1 Stange Porree
1 Bleichsellerie
1 l Fischbrühe aus Fischresten oder Fischfond aus dem Glas
600 g Fischfilet nach Wahl (Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Lachs z.B.)
es sollten mindestens 3 verschiedene Sorten sein!
Saft 1/2 Zitrone
3 Eigelb
1/8 L süsse sahne
1/8 l saure Sahne
weißer Pfeffer, glatte Petersilie
Das Gemüse putzen, abspülen, trocken schütteln und in feine Scheiben/Würfel schneiden.
Die Zwiebel abpellen und in feine Würfel schneiden, alles ca. 12 Minuten in der Fischbrühe garen.
Den vorbereiteten Fisch entgräten und in Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und zu dem Gemüse in die Brühe geben, ca. 10 Minuten nur ziehen lassen. Evtl. noch etwas Fischbrühe oder Wasser zugeben.
Eigelb mit süsser + saurer Sahne in einer 1/2 Tasse Fischbrühe verquirlen und in die Suppe geben. Nicht mehr kochen lassen!
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und geh. Petersilie bestreut servieren.
Weg mag, kann auch feingeh. frische grüne Dillspitzen dazu geben.
(Bergens Fiskesoup)
1 Kartoffel groß
200 g Karotten
2 Zwiebeln
1 Stück Sellerieknolle
1 Stange Porree
1 Bleichsellerie
1 l Fischbrühe aus Fischresten oder Fischfond aus dem Glas
600 g Fischfilet nach Wahl (Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Lachs z.B.)
es sollten mindestens 3 verschiedene Sorten sein!
Saft 1/2 Zitrone
3 Eigelb
1/8 L süsse sahne
1/8 l saure Sahne
weißer Pfeffer, glatte Petersilie
Das Gemüse putzen, abspülen, trocken schütteln und in feine Scheiben/Würfel schneiden.
Die Zwiebel abpellen und in feine Würfel schneiden, alles ca. 12 Minuten in der Fischbrühe garen.
Den vorbereiteten Fisch entgräten und in Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und zu dem Gemüse in die Brühe geben, ca. 10 Minuten nur ziehen lassen. Evtl. noch etwas Fischbrühe oder Wasser zugeben.
Eigelb mit süsser + saurer Sahne in einer 1/2 Tasse Fischbrühe verquirlen und in die Suppe geben. Nicht mehr kochen lassen!
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und geh. Petersilie bestreut servieren.
Weg mag, kann auch feingeh. frische grüne Dillspitzen dazu geben.