sarahs favoriten

[Rosenfee]

Mit Fischsuppe darf ich unserem Sohn ja leider nicht kommen. Aber die Rouille habe ich mir gleich abgespeichert:s13::s13:

[Ginny]

jamjamjam:s13:

[sarah]

ca. 1,5 l fischfond
fischfilet (z.b. lachs), nach geschmack auch riesengarnelen, krabben usw.
frühlingszwiebeln, etwas fenchelgrün
rouille
frisches baguette


für den fischfond:

riesengarnelenköpfe/schwänze
ein stück pangasiusfilet (o.ä.)
wurzelgemüse (sellerie, möhre, lauch)
fenchelknolle
2-3 kleine cocktailtomaten
2 zwiebeln
etwas knoblauch
lorbeerblätter, pfefferkörner, wacholderbeeren,
salz

die zutaten mit ca. 2 liter wasser aufsetzen, zum kochen bringen und dann recht lange (ca. 60 min) auf kleiner flamme köcheln lassen



nun die brühe durch ein sieb in einen anderen topf füllen, den lachs in würfeln sowie die garnelen in der brühe nur warmziehen lassen, etwas frühlingszwiebel- und fenchelgrün dazugeben und heiss servieren.



man kann rouille im mörser herstellen, heutzutage bietet sich aber auch ein pürierstab dafür an.

für die rouille:

kleine scharfe rote pfefferschoten, frisch
(ich habe auch schon alternativ getrocknete chilis und etwas roten spitzpaprika genommen)
knoblauchzehen (nach verträglichkeit, ich nehme ca. 3-8 zehen je nach grösse)
1-2 pellkartoffeln
olivenöl
etwas fleur de sel
evtl. etwas fischfond

die pfefferschoten und knoblauchzehen werden miteinander fein püriert, die kartoffel(n) dazugeben und mitpürieren, nun das olivenöl dazufliessen lassen und unterarbeiten. mit etwas salz abschmecken und, falls die gewünschte konsistenz noch nicht erreicht ist, etwas fischfond dazu geben.



die rouille und frisches baguette werden nun zur fischsuppe gereicht.



da sich die rouille gut im kühlschrank hält, mache ich immer eine grössere menge (von 2-3 kartoffeln) und reiche sie auch zu steak z.b.

[Rosenfee]

Sehr gut, dann wird das unsere nächste Lasagne:s13:

[sarah]

nein, der wird schön cremig unter der saucenschicht:s13:

[Rosenfee]

Ich habe deswegen gefragt, weil mir die Garzeit von 30-40 Minuten für den Mozzarella zu lang erscheint, nach meiner Erfahrung mit der Pizza. Aber wenn er mit Sauce bedeckt ist, trocknet er ja auch nicht so schnell aus und wird gummiartig (wie auf der Pizza passiert:verzieh:)

[sarah]

na klar geht das, wenn du nur ein stück der lasagne belegen willst damit. oder wie meinst du das?
das bild ist ja zur halbzeit aufgenommen, ich dachte nur, ein foto von der lasagne mit weisser sauce - naja, da sieht man ja die schritte nicht. daher auf dem foto mehrere 'stufen'.

[Rosenfee]

Sarah, muss der Büffelmozzarella komplett mit der Sauce bedeckt sein? Ich habe diesen Käse schon mal auf Wunsch von Hauke auf die Pizza gelegt und war nicht sehr begeistert vom Ergebnis. Jetzt mache ich es so, dass ich ihn erst ca. 10 Minuten vor Backende drauflege. Das geht aber bei der Lasagne nicht.

[sarah]

9-10 lasagneplatten
büffelmozzarella
grana padano
blauschimmelkäse
maasdammer/emmentaler o.ä.
frischer roter basilikum
2 hände voll champignons

für das ragout:
500 g rinderhack
3 möhren
3 zwiebeln
einige zehen knoblauch
1 stück sellerie (knolle oder stange, je nachdem was im haus ist)
1 dose tomaten (ich hatte keine frischen tomaten)
ca 300-500 ml gemüsebrühe aus suppenwürze bunt
olivenöl
pfeffer und kräutersalz (ital. kräuter)

rinderhack im olivenöl scharf anbraten und dann krümmelig weiterbraten,
zwiebeln, knoblauch, möhren und sellerie in kleinen würfeln dazugeben und mitrösten.
nun die dosentomaten dazugeben und mit der gemüsebrühe ablöschen, das ganze zum kochen bringen und dann lange zeit köcheln lassen (mindestens 30 - 40 min). frische basilikumblätter sowie etwas oregano dazugeben und immer wieder mal umrühren.

für die bechamelsauce:
ein stückchen butter, mehl, milch, salz, ein hauch muskat sowie grana padano oder parmesan

butter in einem kleinen topf zerlassen, mehl dazustäuben und mit dem schneebesen rühren bis es mehr als cremig wird, nun wieder unter rühren die milch dazugeben und rühren bis die sauce eine schöne konsistenz hat. den käse hineinrühren, mit salz und etwas muskat abschmecken.

champignons in scheiben schneiden und in butter kurz anbraten, mit kräutersalz und pfeffer würzen

backofen vorheizen auf 200°


eine auflaufform einfetten, dann schichtweise lasagneplatten, ragout, bechamel, champignons, käse, lasagneplatten, ragout, lasagneplatten, büffelmozzarella, basilikumblätter und bechamelsauce hineingeben.


in den backofen stellen und ca 30-40 minuten backen, bis die oberfläche schön gebräunt ist.



dazu gibt es dann knackigen grünen salat.

[sarah]

oh, im fehngarten sind noch mehr bilder davon:s13:
http://www.fehngarten.de/#7-3-0-199

[Kris]

sieht wieder mal schmackofatzig aus, Sarah

ich mach heut wieder mal Rucula, der war nämlich super, mit Nüdli und Vinaigrette....

[sarah]

rosenelse schrieb
hm, lecker, sarah-eine frage hab ich aber: paprikaschote heißt eine scheibe paprika oder? nicht eine ganze, stimmts?
doch! 2 ganze paprikaschoten!

:s03:und koriander krieg ich hier nirgends, soll ich stattdessen mit koriandersamen würzen? will das heute nämlich kochen...

ich hatte auch keinen frischen koriander (mag den nämlich nicht so gerne) aber koriander-chutney, davon hab ich etwas genommen. und auch nur 1 bund petersilie.
ich denke, statt koriander kannst du gut andere frische kräuter nehmen, falls vorhanden. gerade beim mojo verde ist das ganz variabel. probier doch einfach und würze es nach deinem geschmack ab!

[rosenelse]

hm, lecker, sarah-eine frage hab ich aber: paprikaschote heißt eine scheibe paprika oder? nicht eine ganze, stimmts? :s03:und koriander krieg ich hier nirgends, soll ich stattdessen mit koriandersamen würzen? will das heute nämlich kochen...

[sarah]

Papas Arrugadas - Kanarische Runzelkartoffeln

2 kg möglichst kleine Kartoffeln (kleiner als ein Hühnerei)
500 gr Meersalz (immer 1/4 Teil der Kartoffeln)


In einem nicht zu breiten Topf die gewaschenen Kartoffeln mit dem Wasser (soviel, dass die Kartoffeln kaum bedeckt sind) und dem Salz aufsetzen und ca. 30 - 35 Min köcheln lassen.

Danach den Deckel vom Topf nehmen und die Kartoffeln durchschütteln und solange “abbrennen” bis der Rest des Wassers verdunstet ist.

Empfehlungen
Die Kartoffeln immer mal wieder durchschütteln, so kommen sie die schöne Salzkruste und werden so schön runzelig.
Die Papas Arrugadas werden liebend gern mit den verschiedenen Mojos (Mojo Rojo, Mojo Verde, Mojo Cilantro) serviert und gegessen.

Mojo Verde

3 Bund frische Blattpetersilie
1 Bund Koriander (frischer Cilantro)
1 geputzte grüne Paprikaschote
4 Knoblauchzehen
2 TL Salz
2 TL frischen gemahlenen Pfeffer
1 TL trockenen Thymian
1/2 Tasse Rotweinessig
1/2 Tasse Olivenöl

Alle Gewürze in einem Mixer mit dem Essig und dem Olivenöl zu einer dickflüssigen Sauce aufmixen. Sollte diese zu dick werden, einfach mit 1 - 2 El Wasser erneut mixen. Nun das Ganze abschmecken und wenn nötig nachwürzen. Fertig

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Paprika-Zabaione

2 Rote Paprika
1 Zwiebel
250 ml Brühe
Etwas Weißwein
Thymian
Cayennepfeffer
Sahne / Schmand
Butterflöckchen
Zucker
Zitronensaft
Salz, Pfeffermühle

Paprika und Zwiebel putzen und würfeln, in der Brühe mit Thymian und Weißwein etwa 15 min. weichkochen, kurz vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten abschmecken und 1 Minute lang aufmixen, evtl. nochmals anwärmen.

steinbeisserfilet

0,3 l fischfond ( hausgemacht)
3 feingehackte zwiebeln
saft von 1-2 zitronen
6 el feines olivenöl / etwas butter
safranfäden
mehl zum bestäuben des fisches
salz & pfeffer

die zwiebeln in der pfanne mit olivenöl glasig dünsten
fischfond mit zitronensaft zur hälfte einköcheln lassen

das fischfilet leicht mehlieren und in einer pfanne braten bis der fisch eine goldgelbe farbe hat.

zum fischfond salz, pfeffer und safran geben, fisch dazulegen und noch etwas ziehen lassen




1/2 L Milch
8 Eier
400 gr Dose gezuckerte Kondensmilch
Abrieb von 1 Zitrone
200 gr Zucker
1 EL Wasser

Die Milch mit den Eiern, der Kondensmilch und dem Zitronenabrieb gut verquirlen. Den Zucker mit dem EL Wasser karamelisieren bis der Zucker sehr braun wird. Mit dem karamelisierten Zucker dann ein Förmchen (Gugelhupfform) oder eine typische Quesillo-Form gut ausgießen. In diese Form dann die Eier-Milchmischung geben und im Wasserbad ca. 1 Std. leicht köcheln lassen.

Die Flan-/Puddingmasse kaltstellen (ca. 4 - 5 Std.), dann stürzen, in Portionen teilen und mit steifer Sahne und je nach Wunsch auch mit gehackten Nüssen auf den Tische bringen.

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Kommentar: Ich habe beim Dessert für 2 Personen die Hälfte der Menge zubereitet.

[sarah]

roastbeef mit kartoffel-bergkäse-hülle und gemüserahm



1,5 kg Roastbeef
ca. 500 g Suppengemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, evtl. Blumenkohl)
750 g festkochende Kartoffeln
250 g Bergkäse
6 EL Öl
1 EL Butter
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer



Backofen auf 180°C vorheizen. Das Roastbeef waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Suppengemüse putzen, waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Kartoffel schälen und grob raspeln. Den Käse ebenfalls. 2 EL für die Sauce beiseite stellen. Käse- und Kartoffelraspel gründlich vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer beschichteten großen Pfanne 4 EL Öl erhitzen. Die Kartoffel-Käse-Masse gleichmäßig hineinstreuen, so dass der ganze Pfannenboden bedeckt ist, festdrücken und 3 Minuten goldbraun anbraten. Einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, die Masse mit der gebratenen Seite nach unten auf das Backpapier gleiten lassen.



Das restlich Öl in der Pfanne erhitzen und das Roastbeef von allen Seiten ca. 4 Minuten anbraten. Anschließend das Roastbeef auf den Mantel legen, diesen mit Hilfe des Backpapiers nach oben klappen und das Fleisch damit ummanteln, festdrücken. Das so entstandene Paket umdrehen und auf ein Backblech legen, sodass der Kartoffelmantel oben ist. Das Backpapier entfernen.



Das Roastbeef in der Kruste bei 180°C 35 Minuten backen. Den Ofen auf 100°C herunterschalten und noch etwas weiter garen. Herausnehmen, wenn die Hülle schön kross ist.

Für den Gemüserahm Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Gemüsewürfel darin 2 Minuten anbraten. Sahne zugeben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Käseraspeln unterrühren. Die Gemüsesauce ca. 3 Minuten köcheln lassen.
Den Braten aus dem Backofen nehmen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Die Gemüsesauce dazu servieren.

[sarah]

für ingrid hochgeholt

sarah schrieb
CHULETAS DE COROLERO CON ACEITUNAS-lammkoteletts mit oliven und minze-

4 lammkoteletts
salz
pfeffer aus der mühle
3 el olivenöl
2 el sherry
2 el traubenessig
100 g kernlose schwarze oliven
8 blätter frische minze

lammkoteletts waschen, mit küchenkrepp trocknen, salzen und pfeffern. olivenöl in einer pfanne erhitzen, koteletts von beiden seiten scharf anbraten.

koteletts mit sherry und traubenessig ablöschen, oliven fein schneiden und in die pfanne geben, bei geringer hitze 5 minuten schmoren.

die hälfte der minzblätter fein hacken, in die sauce geben und mitkochen. sobald etwas flüssigkeit verdampft ist, die lammkoteletts mit den olivenfond auf tellern anichten und mit den restlichen minzblättern garnieren.

dazu passen „patatas bravas“ (rezept eintrag ganz unten) und salat

[sarah]

Porree, Frühlingszwiebeln
1 L Brühe
200 ml Sahne
Butter
mittelscharfer Senf,
Dijon-Senf
Kapern
Pfefferkörner, Senfkörner
Prise Zucker
einen Hauch Curcuma


Porree in Ringe schneiden, in Butter glasig dünsten und mit 2 El Mehl überstäuben. Etwas ziehen lassen und unter Rühren mind. 1 l Brühe zugeben. Etwas köcheln lassen, 200 g süße Sahne und je nach Geschmack 3 - 5 El mittelscharfen Senf (soweit vorhanden grobes Senfmehl) sowie 1 EL Kapern (nach Geschmack auch mehr) zugeben. Pfeffer- und Senfkörner grob zerstossen, hinzugeben, etwas aber fürs Servieren zurückhalten.
Nun noch 1-2 Löffel Dijonsenf und etwas Curcuma dazugeben und servieren. In die Mitte des Tellers einen Klacks saure Sahne geben, darauf zerstossene Pfeffer- und Senfkörner streuen sowie Ringe von der Frühlingszwiebel.

[sarah]

2 stück wildlachs
etwas zitronensaft
limettensalz***
pfeffer
etwas speck, geräuchert
stück sellerieknolle, möhren, etwas porree
2-3 kartoffeln
sauerkraut (kleine dose), etwas kleingeschnitten
Öl
gemüsebouillon***
1 becher sahne
oregano
cayennepfeffer
eismeerkrabben
dill
crème fraîche

fisch säubern, säuern, salzen und pfeffern, abgedeckt zur seite stellen.

speck, suppengrün und kartoffeln würfeln schneiden. speck anbraten, gemüse und kartoffeln etwas dünsten, dann brühe und sahne zugiessen. mit oregano, salz, pfeffer und cayenpfeffer würzen, das sauerkraut untermischen und die suppe abgedeckt ca. 15 min. köcheln lassen.



nun die suppe mit dem zauberstab pürieren, bis sie eine cremige konsistenz hat.

die fischstücke dazugeben und weitere 15 min. bei milder Hitze ziehen lassen. anschliessend die krabben zugeben, abschmecken und vorsichtig creme fraîche dazurühren.

mit dill und kronzwiebelringen garnieren und servieren.

***limettensalz / gemüsebrühe siehe unter 'würze'

[sarah]

der latte macchiato von der karotte war ja nur eine vorspeise, es gab auch noch:

ein leichtes fischsüppchen und avocado-wasabi-creme


hauptgericht:




und einen bunten salat mit mangoldstielen:

[sarah]

12 Garnelen
Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
Olivenöl, zum Marinieren
500 g Karotten
150 ml Milch
20 g Butter, kalte
100 ml Öl, (Sesamöl)
Salz


Die Garnelen schälen und entdarmen. Dann waschen und trocken tupfen. In etwas Olivenöl mit Pfeffer marinieren.

Karotten waschen und schälen, in Salzwasser weich garen. Beim Abgießen das Kochwasser auffangen. Die Karotten mit 500 ml Kochwasser pürieren und mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Wenn die Konsistenz nicht gefällt, die Masse durch ein Sieb streichen.

25 ml vom Kochwasser mit Milch und 2 EL Karottenpüree erhitzen, die kalte Butter unterschlagen. Dann das Erdnussöl zufügen und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Die Garnelen aus der Marinade nehmen, mit Vanillesalz würzen und kurz in einer Pfanne braten. Pro Gast drei Garnelen auf einen Spieß stecken.

Das heiße Püree in Gläser oder gläserne Suppentassen füllen, den Schaum obenauf geben und den Latte Macchiato mit dem Garnelen-Spieß garnieren. Sofort servieren.

Das Karottenpüree kann vorbereitet werden und am nächsten Tag erwärmt werden. Wem der Geschmack zu wenig intensiv ist, der kann noch frisch gepressten Karottensaft dazugeben. Der Schaum und die Garnelen sollten kurz vor dem Servieren zubereitet werden.


Quelle: http://www.chefkoch.de/rezepte/99347120 ... piess.html