regionale küche

[sarah]

Laubfrösche (Schwaben)

Zutaten:
32 gr. Spinatblätter; ersatzweise Mangoldblätter
; Salzwasser
; Salz
2 Brötchen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
10 g Butter; (1)
2 Eigelb
2 EL Frisch gehackte Kräuter;wie Petersilie, Kerbel, Majoran, Liebstöckel oder was der Garten gerade frisch bietet
500 g Kalbshack oder Rinderhack
Weißer Pfeffer; fr. gem.
½ Unbeh. Zitrone; die abgeriebene Schale
; Muskat; frisch gerieben
20 g Butter; (2)
¼ l Kalbsfond (aus dem Glas)
90 g Butter; (3)
Sahne; auf Wunsch

Spinat- oder Mangoldblätter sorgfältig verlesen und waschen. Reichlich Salzwasser in einen großen breiten Topf zum Kochen bringen und die Blätter portionsweise darin kurz blanchieren. Jeweils mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Küchentuch ausbreiten. Zwei Spinatblätter übereinanderlegen. Nimmt man Mangoldblätter, müssen diese um die Hälfte zusammengeklappt werden.

Die Brötchen in Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter (1) glasig dünsten. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, die gut ausgedrückten Brötchen, Eigelb, angedünstete Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie die Kräuter zum Hackfleisch geben, gründlich zu einem Fleischteig verarbeiten und mit Salz, Pfeffer, fein geriebener Zitronenschale und Muskat herzhaft würzen.

Jeweils etwa einen Löffel voll auf die doppelten Gemüseblätter geben und mit den Blättern umhüllen. Entweder kleine Bällchen daraus formen oder wie Rouladen aufrollen. Die Enden müssen immer gut zusammengedrückt werden, damit die Fülle nicht ausläuft. Butter (2) in einem Schmortopf erhitzen und die Laubfrösche mit den zusammengefalteten Blattenden nach unten in das heiße Fett setzen.

Kurz anbraten, nicht wenden!

Mit Kalbsfond begießen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15-20 Minuten garen. Die gefüllten Gemüseblätter herausnehmen und warmstellen. (Beim Blick in den Topf weiß man, warum das Gericht Laubfrösche heißt - sie sehen nämlich fast so aus!).

Den Bratenfond etwas einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und in einem hochwandigen Topf erhitzen. Die Butter (3) in kleinen Flöckchen nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen und die Sauce nach Belieben mit etwas Sahne verfeinern.

Die Laubfrösche mit der Sauce überziehen.

Servieren: Außerhalb Schwabens ist als Beilage sicherlich Kartoffelpüree am passendsten.

[sarah]

so, hier gibts heut mal wieder was schwäbisches:

GAISBURGER MARSCH

1 kg Rindfleisch
3 Knochen
1 Knochen (Markknochen)
1 Stange/n Lauch
1 große Karotte(n)
Sellerie, ein kleines Stück
1 Wurzel/n Petersilie, klein
3 Zwiebel(n)
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblätter
500 g Kartoffeln
250 g Spätzle
Muskat, gerieben
2 EL Butter
Petersilie
Zubereitung:
Gemüse in Würfel und Scheiben schneiden, eine Zwiebel schälen, halbieren und mit den Nelken spicken.
Das gewaschene Fleisch, die Knochen, das Gemüse, die Zwiebeln und das Lorbeerblatt in 1 1/2 L kochendes Salzwasser geben und 90 Min. kochen lassen.
Kartoffeln schälen und würfeln.
Fleisch aus der Brühe auf einen Teller legen und die Brühe durchseihen, wieder aufkochen. Kartoffeln darin gar kochen.

Spätzle kochen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Fleisch würfeln, mit den Spätzle zu den Kartoffeln in die Brühe geben, mit Muskat abschmecken. Die zweite Zwiebel würfeln und in der Butter goldgelb braten.

Das Gericht mit den gebräunten Zwiebeln und gehackter Petersilie servieren.

Zubereitungszeit: ca. 2 Std.

[sarah]

0,75 l

[uli21]

Sarah -
WIEVIEL Essig???
Bei uns gibt es verschiedene Flaschen...
uli

[Ginny]

Wacholderbeeren passen auch supergut zum Sauerkraut
Einfach mitschmurgeln lassen, kann man auch mitessen, sind gut für die Nieren.

[sarah]

Was für Essig nimmst du dafür?

eigentlich reicht einfacher weinessig, der billige - aber wenn man es mit etwas balsamico macht (oder halb und halb), schmeckts noch besser!

Was sind Wacholderbeeren und wo bekomme ich diese?

im gewürzregal im supermarkt

Müssen unbedingt Rosinen da mit rein? ( wichtig für Geschmack? )

nein, durch die rosinen, die das ganze etwas süss-sauer machen, ist es der 'rheinische', ohne ist es der klassische einfache sauerbraten...

Und die Frage die mich am meisten quält ist, Warum wird das Fleisch nicht schlecht???
WEIL ES SAUER EINGELEGT IST! hihi, ganz einfach! gemüse o.ä. sauer eingelegtes wird ja auch nicht schlecht.....

Muß es bei Zimmertemperatur durchziehen?:s16::s03

ich stelle den topf meist kühl (keller o.ä.)

[uli21]

Zu den Wacholderbeeren kann ICH dir Auskunft geben!!!!*stolz*
Die kriegst du im Gewürzregal - sind kleine, getrocknete Kügelchen, etwa doppelt so groß wie Pfefferkörner.
uli

[Marion aus Ostfriesland]

Noch ein paar Fragen, Sarah:
Was für Essig nimmst du dafür?
Was sind Wacholderbeeren und wo bekomme ich diese?
Müssen unbedingt Rosinen da mit rein? ( wichtig für Geschmack? )
Und die Frage die mich am meisten quält ist, Warum wird das Fleisch nicht schlecht??? Muß es bei Zimmertemperatur durchziehen?:s16::s03:

[sarah]

rheinischer sauerbraten

1 grosses stück rinderbraten für ca. 4-5 tage in folgende beize einlegen:
in einen grossen topf wasser geben und dazu soviel essig, dass es schön sauer schmeckt (ich nehme auf ca. 4 liter wasser fast eine flasche essig, ist aber geschmacksache....) dazu 2-4 rohe zwiebeln, einige wacholderbeeren, salz und pfeffer. diesen sud nun zum sieden bringen, nicht kochen! abkühlen lassen und das rindfleisch hineinlegen - der braten sollte bedeckt sein. während der folgenden tage ab und an mal das fleisch in der beize wenden.

fleisch aus der beize nehmen und abtropfen lassen. in einem grossen bratentopf bratfett erhitzen, das fleisch hineingeben und scharf anbraten, 2-3 zwiebeln schälen und geviertelt dazugeben, mitbraten. nun den braten mit der beize ablöschen und blubbern lassen, evtl noch etwas rinderbrühe (instant) dazugeben und das ganze dann mit einer handvoll rosinen mindestens 1-2 stunden köcheln lassen (je nach grösse des bratens auch 3 std.). wenn das fleisch zart und weich ist (messertest) hinausnehmen und die sauce abschmecken, andicken und FERTIG!
am besten passen dazu rohe kartoffelklösse und rotkohl.:s13::s13: