Morchelterrine mit Bärlauch
Zutaten (für 4 Personen):
20 g Butter (1)
50 g Butter (2)
40 g Schalotten (1)
50 g Schalotten (2)
4 TL Bärlauchpaste
70 g frisches Weissbrot oder die Rinde
1 Eiweiss
3 EL flüssige Sahne
180 g durchwachsenes Kalbfleisch
Salz und Pfeffer
150 g geschlagene Sahne
600 g frische Morcheln, geputzt, gewaschen und in Würfel geschnitten
30 g Cognac
1 1/2 dl Bratenjus, kräftig, braun gelierend
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung:
Butter (1) schmelzen, Schalotten (1) darin hell dünsten und auskühlen lassen. Das entrindete Weissbrot in dünne Scheiben schneiden und mit dem leicht geschlagenen Eiweiss, der Hälfte der Bärlauchpaste und der flüssigen Sahne übergiessen. Das Kalbfleisch in Streifen schneiden, mit dem eingeweichten Weissbrot und den gedünsteten Schalotten vermischen und würzen. Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Farce durch ein feines Sieb streichen und auf Eis abrühren, bis sie glänzt. Anschliessend langsam die geschlagene Sahne daruntermischen und kalt stellen. In der Butter (2) die Schalotten (2), die restliche Bärlauchpaste und die Morcheln etwa 10 bis 15 Minuten dünsten. Mit Cognac und Bratenjus ablöschen und kurz köcheln lassen. Auskühlen und den Schnittlauch darunterziehen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und alles kalt unter die Farce mischen. Eine Terrinenform mit Butter ausstreichen, die Farce einfüllen, gut festdrücken und im Wasserbad zugedeckt 35 Minuten bei 80 Grad garen.
morchel
Morchel-Croûtons mit Bärlauch
4 Scheiben Toastbrot, Butter, 60 gr getrocknete Morcheln, 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, Noilly Prat oder Weisswein, 1 EL Maizena, 1 Becher Crème fraîche. Salz, Pfeffer, 1 EL Bärlauchblätter, 1 EL glattblättrige Petersilie, nach Belieben Parmesan
Die Morcheln einweichen, gut spülen und eventuell klein schneiden. Die 4 Scheiben Brot toasten.
Die Butter erwärmen, die Knoblauchzehe und die Schalotte fein hacken und zusammen mit den Morcheln andünsten. Mit dem Nouilly Prat oder dem Weisswein ablöschen. Das Maizena in der Créme fraîche anrühren und in die Pfanne zu den Morcheln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die feingehackten Bärlauchblätter und die feingehackte Petersilie zugeben. Die Masse auf die Croûtons (getoastete Brotscheiben) verteilen.
Nach Belieben (aber nicht unbedingt notwendig) wenig Parmesan darüber streuen.
4 Scheiben Toastbrot, Butter, 60 gr getrocknete Morcheln, 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, Noilly Prat oder Weisswein, 1 EL Maizena, 1 Becher Crème fraîche. Salz, Pfeffer, 1 EL Bärlauchblätter, 1 EL glattblättrige Petersilie, nach Belieben Parmesan
Die Morcheln einweichen, gut spülen und eventuell klein schneiden. Die 4 Scheiben Brot toasten.
Die Butter erwärmen, die Knoblauchzehe und die Schalotte fein hacken und zusammen mit den Morcheln andünsten. Mit dem Nouilly Prat oder dem Weisswein ablöschen. Das Maizena in der Créme fraîche anrühren und in die Pfanne zu den Morcheln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die feingehackten Bärlauchblätter und die feingehackte Petersilie zugeben. Die Masse auf die Croûtons (getoastete Brotscheiben) verteilen.
Nach Belieben (aber nicht unbedingt notwendig) wenig Parmesan darüber streuen.
offene morchellasagne
für den teig 125 g mehl, 30 g hartweizengriess 2 eier, 1 eigelb , 1 el olivenöl. 1 spritzer zitronensaft verkneten und zugedeckt 30 min. ruhen lassen
für die fülle 250 ml sahne einreduzieren, 200 g frische morcheln....oder 20 g getrocknete (die dann vorher einweichen) in ringe schneiden, 200 g milde gemüsezwiebel und 200 g sellerie in würfelchen schneiden und in butter 5-7 minuten anbraten. morcheln zugeben..und alles weichschmoren. am ende die reduzierte sahne zugeben, und mit salz und pfeffer würzen.
den teig zu lasagneplatten verarbeiten und 2 min. vorkochen.
auf ein gebuttertes blech die hälfte der platten auslegen ....mit der füllung bestreichen, mit platten abdecken.... mit frischen semmelbröseln (aus geriebenem toast) und parmesan bestreuen.... mit etwas flüssiger butter begiesssen und kurz gratinieren.
es sieht hübsch aus, wenn man für diese offene lasagne kreise aussticht....statt der eckigen platten!
mehr als 2schichten fülle sollte man allerdings nicht machen, ich mache nur eine einzige!
die morcheln kann man auch durch andere pilze ersetzen.
man kann das rezept gut vorbereiten...die vorgekochten lasagneplatten halten sich im kühlschrank gut einen tag, die füllung auch....man muss also nur noch zusammenbasteln.....
für den teig 125 g mehl, 30 g hartweizengriess 2 eier, 1 eigelb , 1 el olivenöl. 1 spritzer zitronensaft verkneten und zugedeckt 30 min. ruhen lassen
für die fülle 250 ml sahne einreduzieren, 200 g frische morcheln....oder 20 g getrocknete (die dann vorher einweichen) in ringe schneiden, 200 g milde gemüsezwiebel und 200 g sellerie in würfelchen schneiden und in butter 5-7 minuten anbraten. morcheln zugeben..und alles weichschmoren. am ende die reduzierte sahne zugeben, und mit salz und pfeffer würzen.
den teig zu lasagneplatten verarbeiten und 2 min. vorkochen.
auf ein gebuttertes blech die hälfte der platten auslegen ....mit der füllung bestreichen, mit platten abdecken.... mit frischen semmelbröseln (aus geriebenem toast) und parmesan bestreuen.... mit etwas flüssiger butter begiesssen und kurz gratinieren.
es sieht hübsch aus, wenn man für diese offene lasagne kreise aussticht....statt der eckigen platten!
mehr als 2schichten fülle sollte man allerdings nicht machen, ich mache nur eine einzige!
die morcheln kann man auch durch andere pilze ersetzen.
man kann das rezept gut vorbereiten...die vorgekochten lasagneplatten halten sich im kühlschrank gut einen tag, die füllung auch....man muss also nur noch zusammenbasteln.....
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BlackRelict
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- Registriert: Samstag 16. November 2002, 12:55
- Wohnort: Hamburg
huhu sarah:s01:
dein thread hat einen ulkigen Namen "Mochel":s10: da fehlt ein "r":s12:
dein thread hat einen ulkigen Namen "Mochel":s10: da fehlt ein "r":s12:
Zuletzt geändert von BlackRelict am Dienstag 20. Januar 2004, 13:59, insgesamt 1-mal geändert.
Lachs - Morchel - Sauce
Zutaten für Portionen
1 Zwiebel(n)
1 Bund Petersilie
etwas Butter
20 g Morcheln, getrocknet
60 g Lachs, geräuchert
½ Becher Sahne
1 dl Portwein
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die getrockneten Morcheln in Milchwasser während 15 min. einweichen, anschließend abspülen und mit dem Messer zerkleinern. Zwiebel fein schneiden, in Butter andünsten, gehackte Petersilie und Morcheln zugeben, kurz mitdünsten. Portwein und Sahne dazugießen, das Ganze auf kleinem Feuer kurz köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs in kleine Würfel schneiden und erst kurz vor dem Servieren zugeben, da der Lachs bei zu langem Kochen zerfällt.
Zutaten für Portionen
1 Zwiebel(n)
1 Bund Petersilie
etwas Butter
20 g Morcheln, getrocknet
60 g Lachs, geräuchert
½ Becher Sahne
1 dl Portwein
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die getrockneten Morcheln in Milchwasser während 15 min. einweichen, anschließend abspülen und mit dem Messer zerkleinern. Zwiebel fein schneiden, in Butter andünsten, gehackte Petersilie und Morcheln zugeben, kurz mitdünsten. Portwein und Sahne dazugießen, das Ganze auf kleinem Feuer kurz köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs in kleine Würfel schneiden und erst kurz vor dem Servieren zugeben, da der Lachs bei zu langem Kochen zerfällt.
Morchel
Die Morchel ist einer der feinsten Speisepilze. Der Hut der Morchel ist rund bis eiförmig. Er hat viele wabenförmige Gruben Die Farbe reicht von ocker bis zu schwarzbraun. Das Fleisch ist weiss.
Verwendung als Einlage für Pasteten und Terrinen, für Suppen und Saucen, mit Farce gefüllt als Vorspeise, blanchiert für Salate und Garnituren.
Die Morchel ist einer der feinsten Speisepilze. Der Hut der Morchel ist rund bis eiförmig. Er hat viele wabenförmige Gruben Die Farbe reicht von ocker bis zu schwarzbraun. Das Fleisch ist weiss.
Verwendung als Einlage für Pasteten und Terrinen, für Suppen und Saucen, mit Farce gefüllt als Vorspeise, blanchiert für Salate und Garnituren.
Zuletzt geändert von sarah am Dienstag 20. Januar 2004, 14:01, insgesamt 1-mal geändert.