Tamarilloparfait mit Nektarinenkompott
Zutaten:
250 g Tamarillos
2 EL Zitronensaft
4 Eigelb
90 g Zucker
80 ml Milch
120 ml Rahm; geschlagen
4 Nektarinen
4 EL Gelierzucker
2 EL Mandellikör
2 EL Mandelstifte
250 ml ;Wasser
Pfefferminzblätter
Die Tamarillos überbrühen, schälen, pürieren, durch ein Sieb streichen. Das Püree mit dem Zitronensaft mischen.
Die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Die Milch aufkochen und unter die Eigelbe mischen. In die Pfanne zurückgiessen, unter Rühren mit einem Holzlöffel soweit erhitzen, bis die Eigelbe die Milch binden. Passieren, mit dem Tamarillopüree mischen und abkühlen lassen. Den Rahm unterziehen, das Parfait in Formen füllen und im Tiefkühlfach gefrieren.
Die Nektarinen waschen, das Fruchtfleisch in Schnitze schneiden. Die Schnitze zusammen mit dem Gelierzucker, dem Likör und den Mandeln in eine Pfanne geben, mit dem Wasser bedecken, aufkochen und zum Auskühlen beiseite stellen.
Das Parfait stürzen, zusammen mit dem Kompott anrichten und mit der Pfefferminze garnieren.
tamarillos (baumtomaten)
Tamarillo-Schaum
Zutaten:
50 g Sesamsamen
100 g Zucker
Nußöl zum Einfetten
250 g Tamarillos; vollreif
2 Scheibe Weiße Gelatine
4 EL Apfelsaft; klar
3 EL Honig; evtl. mehr
4 EL Grenadinesirup
1 Eiweiß
Den Sesam unter Rühren goldgelb rösten und herausnehen. Zucker unter Rühren goldgelb karamelisieren. Sesam zufügen und sofort auf eine gut eingeölte Alufolie geben.
Tamarillos schälen und von harten Stengelansätzen befreien. 4 Scheiben beiseite legen, den Rest mit dem Schneidestab pürieren.
Die Gelatine einweichen. Apfelsaft mit Honig erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, das Tamarillopüree mit Sirup zufügen und kalt stellen.
Eiweiß steif schlagen, unter die gelierende Tamarillomasse heben und in Gläser füllen. Krokant mit dem Nudelholz zerbröseln, darüberstreuen und mit Tamarilloscheiben verzieren.
Sanfter wird das Desert, wenn Sie statt Eischnee 150g Schlagsahne darunterheben.
Zutaten:
50 g Sesamsamen
100 g Zucker
Nußöl zum Einfetten
250 g Tamarillos; vollreif
2 Scheibe Weiße Gelatine
4 EL Apfelsaft; klar
3 EL Honig; evtl. mehr
4 EL Grenadinesirup
1 Eiweiß
Den Sesam unter Rühren goldgelb rösten und herausnehen. Zucker unter Rühren goldgelb karamelisieren. Sesam zufügen und sofort auf eine gut eingeölte Alufolie geben.
Tamarillos schälen und von harten Stengelansätzen befreien. 4 Scheiben beiseite legen, den Rest mit dem Schneidestab pürieren.
Die Gelatine einweichen. Apfelsaft mit Honig erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, das Tamarillopüree mit Sirup zufügen und kalt stellen.
Eiweiß steif schlagen, unter die gelierende Tamarillomasse heben und in Gläser füllen. Krokant mit dem Nudelholz zerbröseln, darüberstreuen und mit Tamarilloscheiben verzieren.
Sanfter wird das Desert, wenn Sie statt Eischnee 150g Schlagsahne darunterheben.
Tamarillo-Käse-Salat
Zutaten:
200 g Tamarillos (Baumtomaten)
200 g Leerdamer oder Goudakäse
1 Zwiebel
1 Bund Schnittlauch
Soße
1 TL Senf
1 TL Balsamico-Essig
1 EL Himbeeressig
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
4 EL Olivenöl
Tamarillos überbrühen, abziehen und in Scheiben, Käse in schmale Streifen, Zwiebel in kleine Würfel, Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Für die Soße die angegebenen Zutaten verrühren, über die Salatzutaten gießen und mischen. Salat etwa 30 Minuten kühl stellen und durchziehen lassen.
Mit Baguette servieren.
Zutaten:
200 g Tamarillos (Baumtomaten)
200 g Leerdamer oder Goudakäse
1 Zwiebel
1 Bund Schnittlauch
Soße
1 TL Senf
1 TL Balsamico-Essig
1 EL Himbeeressig
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
4 EL Olivenöl
Tamarillos überbrühen, abziehen und in Scheiben, Käse in schmale Streifen, Zwiebel in kleine Würfel, Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Für die Soße die angegebenen Zutaten verrühren, über die Salatzutaten gießen und mischen. Salat etwa 30 Minuten kühl stellen und durchziehen lassen.
Mit Baguette servieren.
Tamarillo
botanisch:Cyphomandra crassicaulis
Verwendung
Das Aroma erinnert etwas an Tomaten, so daß es einem freigestellt ist, die Früchte süß oder pikant zubereitet zu essen. Zuvor sollte man jedoch die sehr bittere Schale abziehen. Wer die Tamarillo roh esen möchte, kann einfach die halbierten Früchte auslöffeln.
botanisch:Cyphomandra crassicaulis
Verwendung
Das Aroma erinnert etwas an Tomaten, so daß es einem freigestellt ist, die Früchte süß oder pikant zubereitet zu essen. Zuvor sollte man jedoch die sehr bittere Schale abziehen. Wer die Tamarillo roh esen möchte, kann einfach die halbierten Früchte auslöffeln.
Baumtomaten mit Zitronenmelissecreme
Zutaten (für 4 Personen):
4 Baumtomaten (Tamarillos)
600 ml kräftiger Rotwein
100 g brauner Zucker,
1 Stück Sternanis
1 Stück Zimtrinde
1 TL Kartoffelstärke.
Für die Joghurtcreme:
70 ml flüssiges Sahne
1 Vanilleschote
1/4 Orange, geriebene Schale
70 g Kristallzucker
4 Blätter Gelatine (in Wasser eingeweicht)
300 ml Joghurt (natur)
150 ml geschlagene Sahne
1 Bund Zitronenmelisse (fein gehackt).
Orangenfilets zum Garnieren
Rezept von:
Alois Mattersberger
Zubereitung:
Rotwein, Zucker, Sternanis und Zimtrinde aufkochen. Die Baumtomaten am Strunk mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Etwa eine Minute in den kochenden Wein einlegen, danach abschälen.
Für die Joghurtcreme: in einem Topf Sahne mit der aufgeschnittenen Vanilleschote, geriebener Orangenschale und Kristallzucker zum Kochen bringen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben. Den Topf in Eiswasser stellen und den Inhalt auf Zimmertemperatur rühren.
Anschliessend das Joghurt glatt rühren und in die Sahnemasse einrühren. Zuletzt die geschlagene Sahne und die gehackte Zitronenmelisse unterheben, in Förmchen abfüllen. Die Förmchen mit der Joghurtcreme für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Rotweinsaft, in denen die Baumtomaten gekocht wurden, auf die Hälfte einkochen und mit etwas Kartoffelstärke binden. Joghurtcreme aus der Form stürzen und mit den Baumtomaten auf Tellern anrichten. Mit etwas Rotweinsauce begiessen und mit Orangenfilets garnieren.
Zutaten (für 4 Personen):
4 Baumtomaten (Tamarillos)
600 ml kräftiger Rotwein
100 g brauner Zucker,
1 Stück Sternanis
1 Stück Zimtrinde
1 TL Kartoffelstärke.
Für die Joghurtcreme:
70 ml flüssiges Sahne
1 Vanilleschote
1/4 Orange, geriebene Schale
70 g Kristallzucker
4 Blätter Gelatine (in Wasser eingeweicht)
300 ml Joghurt (natur)
150 ml geschlagene Sahne
1 Bund Zitronenmelisse (fein gehackt).
Orangenfilets zum Garnieren
Rezept von:
Alois Mattersberger
Zubereitung:
Rotwein, Zucker, Sternanis und Zimtrinde aufkochen. Die Baumtomaten am Strunk mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Etwa eine Minute in den kochenden Wein einlegen, danach abschälen.
Für die Joghurtcreme: in einem Topf Sahne mit der aufgeschnittenen Vanilleschote, geriebener Orangenschale und Kristallzucker zum Kochen bringen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben. Den Topf in Eiswasser stellen und den Inhalt auf Zimmertemperatur rühren.
Anschliessend das Joghurt glatt rühren und in die Sahnemasse einrühren. Zuletzt die geschlagene Sahne und die gehackte Zitronenmelisse unterheben, in Förmchen abfüllen. Die Förmchen mit der Joghurtcreme für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Rotweinsaft, in denen die Baumtomaten gekocht wurden, auf die Hälfte einkochen und mit etwas Kartoffelstärke binden. Joghurtcreme aus der Form stürzen und mit den Baumtomaten auf Tellern anrichten. Mit etwas Rotweinsauce begiessen und mit Orangenfilets garnieren.
Mariniertes Schweinefleisch
Spezialität aus Madeira
Zutaten für Portionen
700 g Schweinefleisch, mageres (aus der Keule)
2 EL Essig (Weißweinessig)
4 Zehe/n Knoblauch
2 Lorbeerblätter
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Pfeffer - Körner, schwarz
2 kleine Chilischote(n), getrocknete rote
1 TL Koriander
500 ml Wein, weiß, trocken
2 EL Mehl
4 EL Butterschmalz
4 Zwiebel(n)
500 g Kartoffeln
500 g Batate(n) (Süßkartoffeln)
4 Tamarillo(s)
1 Schuss Madeira
1 Bund Petersilie, glatt
Pfeffer, aus der Mühle
Salz
ZUBEREITUNG
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in etwa 5 cm große Würfel schneiden. Fleisch mit dem Essig vermischen.
Für die Marinade den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Lorbeerblätter zerbröseln. Pfeffer, Kreuzkümmel, Chilis und Koriander mit einem TL Salz im Mörser grob zerstoßen. Alles mit Weißwein vermischen und über das Fleisch gießen. Zugedeckt im Kühlschrank 2 bis 3 Tage marinieren lassen.
Das Fleisch abtropfen lassen und dabei die Marinade auffangen. Das Fleisch mit Küchenkrepp gut trocken tupfen und in Mehl wenden. Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin braten. Wenn das Fleisch leicht gebräunt ist, die Zwiebeln abziehen, grob würfeln, zum Fleisch geben und etwa 5 Minuten mitbraten.
Den Bratensatz nach und nach mit der Marinade ablöschen und loskochen. Dabei eventuell noch etwas Wasser zugeben. Hitze reduzieren und alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Dabei ab und an umrühren.
Nach etwa 1 Stunde mit den Vorbereitungen für die Beilage beginnen. Dazu die Kartoffeln und die Süßkartoffeln waschen, schälen und in große Stücke schneiden. In Salzwasser etwa 25 Minuten kochen, dann abgießen.
Tamarillos waschen und längs halbieren, dabei die Stielansätze entfernen. Die Petersilie waschen und zu vier kleinen Sträußchen zusammenfassen.
Das Schweineragout mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken, mit den Kartoffeln und den Süßkartoffeln auf Tellern anrichten. Mit Tamarillohälften und Petersiliensträußchen garnieren.
Spezialität aus Madeira
Zutaten für Portionen
700 g Schweinefleisch, mageres (aus der Keule)
2 EL Essig (Weißweinessig)
4 Zehe/n Knoblauch
2 Lorbeerblätter
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Pfeffer - Körner, schwarz
2 kleine Chilischote(n), getrocknete rote
1 TL Koriander
500 ml Wein, weiß, trocken
2 EL Mehl
4 EL Butterschmalz
4 Zwiebel(n)
500 g Kartoffeln
500 g Batate(n) (Süßkartoffeln)
4 Tamarillo(s)
1 Schuss Madeira
1 Bund Petersilie, glatt
Pfeffer, aus der Mühle
Salz
ZUBEREITUNG
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in etwa 5 cm große Würfel schneiden. Fleisch mit dem Essig vermischen.
Für die Marinade den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Lorbeerblätter zerbröseln. Pfeffer, Kreuzkümmel, Chilis und Koriander mit einem TL Salz im Mörser grob zerstoßen. Alles mit Weißwein vermischen und über das Fleisch gießen. Zugedeckt im Kühlschrank 2 bis 3 Tage marinieren lassen.
Das Fleisch abtropfen lassen und dabei die Marinade auffangen. Das Fleisch mit Küchenkrepp gut trocken tupfen und in Mehl wenden. Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin braten. Wenn das Fleisch leicht gebräunt ist, die Zwiebeln abziehen, grob würfeln, zum Fleisch geben und etwa 5 Minuten mitbraten.
Den Bratensatz nach und nach mit der Marinade ablöschen und loskochen. Dabei eventuell noch etwas Wasser zugeben. Hitze reduzieren und alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Dabei ab und an umrühren.
Nach etwa 1 Stunde mit den Vorbereitungen für die Beilage beginnen. Dazu die Kartoffeln und die Süßkartoffeln waschen, schälen und in große Stücke schneiden. In Salzwasser etwa 25 Minuten kochen, dann abgießen.
Tamarillos waschen und längs halbieren, dabei die Stielansätze entfernen. Die Petersilie waschen und zu vier kleinen Sträußchen zusammenfassen.
Das Schweineragout mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken, mit den Kartoffeln und den Süßkartoffeln auf Tellern anrichten. Mit Tamarillohälften und Petersiliensträußchen garnieren.
Lammfilet mit Tamarillosauce
Zutaten für 4 Portionen
600 g Lamm (Lammrückenfilet)
5 Tamarillo(s)
375 ml Wein, weiß
1 Zwiebel(n)
1 EL Pfeffer, grüner
30 g Butter
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Fleisch waschen, trocken tupfen und in erhitzter Butter rundherum 8 bis 10 Minuten braten. Herausnehmen, salzen und pfeffern und in Alufolie wickeln. Warm stellen.
Zwiebel abziehen, in kleine Würfel schneiden und im Bratfett glasig anbraten. 3 Tamarillos schälen, würfeln und mit zu den Zwiebeln geben und andünsten. Mit Wein ablöschen und alles zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die anderen beiden Tamarillos schälen und in Scheiben schneiden.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, grünen Pfeffer zufügen, aufkochen. Dann die Tamarilloscheiben in der Sauce erwärmen.
Lammfilets auswickeln, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Dazu Reis reichen, der mit Gewürznelken und Kardamom gekocht wurde. Außerdem passen fische Datteln dazu.
Zutaten für 4 Portionen
600 g Lamm (Lammrückenfilet)
5 Tamarillo(s)
375 ml Wein, weiß
1 Zwiebel(n)
1 EL Pfeffer, grüner
30 g Butter
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Fleisch waschen, trocken tupfen und in erhitzter Butter rundherum 8 bis 10 Minuten braten. Herausnehmen, salzen und pfeffern und in Alufolie wickeln. Warm stellen.
Zwiebel abziehen, in kleine Würfel schneiden und im Bratfett glasig anbraten. 3 Tamarillos schälen, würfeln und mit zu den Zwiebeln geben und andünsten. Mit Wein ablöschen und alles zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die anderen beiden Tamarillos schälen und in Scheiben schneiden.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, grünen Pfeffer zufügen, aufkochen. Dann die Tamarilloscheiben in der Sauce erwärmen.
Lammfilets auswickeln, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Dazu Reis reichen, der mit Gewürznelken und Kardamom gekocht wurde. Außerdem passen fische Datteln dazu.