Bei uns gabs gestern die Fischsuppe und hinterher Salat mit "Aligot", was ein auvergnatisches Gericht ist und ein Leib-und-Seelenzusammenhalter kalorienreichster Art!
Dafür braucht man für vier hungrige Personen:
2 Kg Bintje
4 Knoblauchzehen
400 g Crème fraîche
700 g würzigen unreifen Käse, wie ziemlich unreifen Appenzeller oder eben unseren Pyrenäenkäse oder einen Tomme
Salz, Pfeffer, eine Prise Muskatnuss
3 Esslöffel Olivenöl
Bintje schälen und gut weich kochen und durch die Kartoffelpresse drücken oder mit etwas anderem zu Püree verarbeiten.
Den Knoblauch mit dem Olivenöl und dem Salz zerstossen, den geraspelten Käse und die Crème fraîche,in das Puree einarbeiten und bei ganz winziger Hitze durcharbeiten, bis dans Ganze ganz glatt ist und das Puree gaaaanz lange Fäden zieht (das beschert ein besseres Gewissen wegen der kommenden Kalorienbombe , denn das bedeutet mindestens zwanzig Minuten anstrengedes Rühren). Dazu passt ein knackiger Salat. Fleisch ist überflüssig, das Zeug haut höllisch rein!Wers' will, da passt auch noch ein schöner Klecks Preiselbeeren dazu.
Dazu passt ein frischer, herber Weisswein
Zu der Fischsuppe (irgendwo ist ja auch das Rezept!!) gibt es Baguettetoast und Rouille.
Das ist eine provençalische, mayonaiseartige Sosse
1 grosse Kartoffel (Bintje, sie sollte mehlig sein)
4 Knofelzehen
25 cl Olivenöl
1 g Safran
1 Prise Cayennepfeffer
1 Teel. Zitronensaft
Salz
Die geschälte Kartoffel kochen und warm!! fein zerstampfen. In einem Mörser die Knoblauchzehen, den Cayennepfeffer, das Salz, den Safran, und den Zitronensaft in die Kartoffelmasse einarbeiten, bis eine mayonaiseähnliche Paste entstanden ist.Danch begibt man sich besser nicht mehr in Gesellschaft, sonst fallen die zarteren Gemüter tot um, wenn man sie anhaucht
Bon Apetit, bien sûr!!
rezepte von eve aus den pyrenäen
Hier nochmal was Asiatisches:
Porc au Caramel
Für vier-fünf Personen
1 kg Schweinefleisch aus der Schulter
3 grosse Zwiebeln
5 Knoblauchzehen, gequetscht
5 Essl. Sojasauce
1 Essl. Fischsauc
2 Essl.Sesamöl
1 kleines Gläschen trockenen Sherry
2 scharfe Chilischötschen, getrocknet
Das Schweinefleich in relativ kleine Würfel schneiden (3x3 Cm). Mit den gewürfelten Zwiebeln, dem Knoblauch und den anderen Zutaten gut vermischen und acht Stunden oder übrenacht gefilmt im Kühlschrank ziehen lassen.
3 Essl. Zucker
1 Tasse Wasser
2 Essl. Reisessig
Aus diesen drei Zutaten ein Caramel herstellen. Das heisst, den Zucker , das Wasser und den Essig auf kleiner Flamme solange einkochen lassen, bis alles sehr dickflüssig ist. Jetzt das Schweinfleisch in einerm schweren Topf anbraten und die kleingeschnittenen Paprikaschoten zugeben. Mit einem 2/3 Liter Wasser auffüllen und auf relativ grosser Flamme schnell einkochen lassen.Zum Schluss, wenn die Flüssigkeit fast!! verkocht ist die Caramelgeschichte reingeben und gut umrühren. Eventuell mit etwas Sojasauce nachwürzen.
Dazu Thaireis und wer' s gerne scharf hat, kann ein bisschen Sambal unter seinen Reis mischen (Sambal Olek)
Vorher gibts bei uns einen Vietnamesischen Salat.
1/2 Chinakohl
2 Möhren
1 rote Paprikaschote
1/2 Zwiebel sehr feingewürfelt
1 Handvoll Rucolablätter
2 Händevoll Sojasprossen
Wer Lust hat kann ein paar gekochte Hummerkrabbenschwänze kleinschneiden und zufügen.
Den Chinakohl und die Paprikaschote in sehr feine Streifen schneiden, die Möhren raspeln.Mit den Rucolablättern und den Sojasprossen, in eine Salatschüssel geben.
Dressing:
2 Essl. Reisessig
2 Essl. Saujasauce
2 Tell. Zucker
1 Teel. Fischsauce
1 Teel. Meerettich
2 Teel. Wasser
1 paar Spritzer Chilisauce
Aus den Zutaten eine Sauce herstellen und unter den Salat mischen.
Porc au Caramel
Für vier-fünf Personen
1 kg Schweinefleisch aus der Schulter
3 grosse Zwiebeln
5 Knoblauchzehen, gequetscht
5 Essl. Sojasauce
1 Essl. Fischsauc
2 Essl.Sesamöl
1 kleines Gläschen trockenen Sherry
2 scharfe Chilischötschen, getrocknet
Das Schweinefleich in relativ kleine Würfel schneiden (3x3 Cm). Mit den gewürfelten Zwiebeln, dem Knoblauch und den anderen Zutaten gut vermischen und acht Stunden oder übrenacht gefilmt im Kühlschrank ziehen lassen.
3 Essl. Zucker
1 Tasse Wasser
2 Essl. Reisessig
Aus diesen drei Zutaten ein Caramel herstellen. Das heisst, den Zucker , das Wasser und den Essig auf kleiner Flamme solange einkochen lassen, bis alles sehr dickflüssig ist. Jetzt das Schweinfleisch in einerm schweren Topf anbraten und die kleingeschnittenen Paprikaschoten zugeben. Mit einem 2/3 Liter Wasser auffüllen und auf relativ grosser Flamme schnell einkochen lassen.Zum Schluss, wenn die Flüssigkeit fast!! verkocht ist die Caramelgeschichte reingeben und gut umrühren. Eventuell mit etwas Sojasauce nachwürzen.
Dazu Thaireis und wer' s gerne scharf hat, kann ein bisschen Sambal unter seinen Reis mischen (Sambal Olek)
Vorher gibts bei uns einen Vietnamesischen Salat.
1/2 Chinakohl
2 Möhren
1 rote Paprikaschote
1/2 Zwiebel sehr feingewürfelt
1 Handvoll Rucolablätter
2 Händevoll Sojasprossen
Wer Lust hat kann ein paar gekochte Hummerkrabbenschwänze kleinschneiden und zufügen.
Den Chinakohl und die Paprikaschote in sehr feine Streifen schneiden, die Möhren raspeln.Mit den Rucolablättern und den Sojasprossen, in eine Salatschüssel geben.
Dressing:
2 Essl. Reisessig
2 Essl. Saujasauce
2 Tell. Zucker
1 Teel. Fischsauce
1 Teel. Meerettich
2 Teel. Wasser
1 paar Spritzer Chilisauce
Aus den Zutaten eine Sauce herstellen und unter den Salat mischen.
(10 Personen, wenn ihr mal ein Winterfest gebt)
Russische Schweineschulter
1 Schweineschulter mit Speck
2/3 Liter Wasser
1/3 Liter Weinessig
2 In Scheiben geschnittene Zwiebeln
2 kleingeschnittene Möhren
1 Achtel Knolle Sellerie
10 Nelken+10 Nelken
2 Zimtstangen
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Zest von zwei geriebenen Zitronen
3 Essl. Paniermehl
Für die Sauce:
1 Glas Sauerkirschen
2 Gläser Rotwein
1 Glas eingekochte Hühnerbrühe
1 Geh. Teel. Mondamin
2 Teel. Cassonade (brauner Zucker?)
Das Wasser mit dem Essig, den GewÜrzen, dem Selerie und den Möhren aufkochen lassen.
Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Schwarte von der Schulter entfernen aber einen Fettmantel von einem CM stehen lassen und salzen. Das Fleisch in einen irdenen Topf geben und die kalte Beize angiessen. 5 Tage stehen lassen, das Fleisch ab- und -zu wenden.
Nach den fünf Tagen das Fleisch herausnehmen und das Fett kreuzweise einritzen und mit nochmals 10 Nelken und den Zimtstangenstückchen spicken. In den auf 200° vorgeheitzten Backofen schieben und häufig mirt Wasser, später mit Kochflüssigkeit begiessen.Wenn der Braten ganz weich ist, nochmals herausnehmen, mit Paniermehr und Zest bestreuen (dick!!) und bräunen.
In der Zwischenzeit die Kirschen abtropfen und aus dem Saft,der Beize (durchgesiebt und nicht die ganze, etwa ein viertel),der Brühe und dem Rotwein eine Sauce herstellen.Alles auf die Hälfte einkochen lassen. Mit etwas Mondamin binden mit dem Zucker und etwas Salz, je nach Bedarf abschmecken. Wenn die Sauce eingedickt ist die Kirschen dazugeben. Nicht mehr kochen.
Dazu passen Knödel, halb und halb und ein kräftiger Bordeaux mit breiten Schultern!
Bon Appetit, Eve
Russische Schweineschulter
1 Schweineschulter mit Speck
2/3 Liter Wasser
1/3 Liter Weinessig
2 In Scheiben geschnittene Zwiebeln
2 kleingeschnittene Möhren
1 Achtel Knolle Sellerie
10 Nelken+10 Nelken
2 Zimtstangen
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Zest von zwei geriebenen Zitronen
3 Essl. Paniermehl
Für die Sauce:
1 Glas Sauerkirschen
2 Gläser Rotwein
1 Glas eingekochte Hühnerbrühe
1 Geh. Teel. Mondamin
2 Teel. Cassonade (brauner Zucker?)
Das Wasser mit dem Essig, den GewÜrzen, dem Selerie und den Möhren aufkochen lassen.
Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Schwarte von der Schulter entfernen aber einen Fettmantel von einem CM stehen lassen und salzen. Das Fleisch in einen irdenen Topf geben und die kalte Beize angiessen. 5 Tage stehen lassen, das Fleisch ab- und -zu wenden.
Nach den fünf Tagen das Fleisch herausnehmen und das Fett kreuzweise einritzen und mit nochmals 10 Nelken und den Zimtstangenstückchen spicken. In den auf 200° vorgeheitzten Backofen schieben und häufig mirt Wasser, später mit Kochflüssigkeit begiessen.Wenn der Braten ganz weich ist, nochmals herausnehmen, mit Paniermehr und Zest bestreuen (dick!!) und bräunen.
In der Zwischenzeit die Kirschen abtropfen und aus dem Saft,der Beize (durchgesiebt und nicht die ganze, etwa ein viertel),der Brühe und dem Rotwein eine Sauce herstellen.Alles auf die Hälfte einkochen lassen. Mit etwas Mondamin binden mit dem Zucker und etwas Salz, je nach Bedarf abschmecken. Wenn die Sauce eingedickt ist die Kirschen dazugeben. Nicht mehr kochen.
Dazu passen Knödel, halb und halb und ein kräftiger Bordeaux mit breiten Schultern!
Bon Appetit, Eve
-
~Sabine
Schwertfischsteaks , Sauce chien, Auberginenmousse und Tomatensalat aus dem Garten.
Fuer 2 Personen
2 Schwertfischsteaks ,200 Gramm pro Person
1 Zwiebel
1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Petersilie, ein paar Corianderblaetter, aber nicht zuviele, sonst werden sie zu vordergruendig
1/2 Zitrone
1kleines Glas kochendes Wasser
Pfeffer, Salz
1 mittelgrosse Aubergine, geschaelt
Salz zum degorgieren
4 Zehen Knoblauch
1Glas Weisswein, Wasser, Salz Pfeffer
1 steifgeschlagenes Eiweiss
2 Essloeffel suesse Sahne
Olivenoel zum anschmoren
Fuer den Fisch:
3 gequetschte Knoblauchzehen
Saft der halben Zitrone, Salz
Dressing fuer den Tomatensalat:
Essig
10 Battchen Basilikum
etwas Ziegenfrischkaese
Olivenoel
1/2 Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz,
1/2 Gemuesezwiebel
Den Schwertfisch waschen, trockentupfen, mit dem gequetschten Knoblauch, dem Salz einreiben und mit dem Zitronensaft marinieren. Zur Seite stellen.
Sauce Chien: Kraeuter und die Zwiebel feinhacken, salzen und mit dem Zitronensaft vermischen.Pfeffer aus der Muehle und das kochende Wasser zufuegen, beiseite stellen.
Die Augergine schaelen,mit Salz bestreuen und eine Weile stehen lassen. In kleine Wuerfel schneiden und mit 2 Essloeffeln Olivenoel anduensten. Wasser, Weisswein, Salz, Pfeffer und Knoblauch dazugeben und auf kleiner Flamme einkochen lassen,bis die Aubergine ganz weich ist. Mit dem Puerrierstab mixen.Die Sahne einruehren, das geschlagene Eiweiss unterheben.
Den Schwertfisch von der Marinade befreien und in Oliven-Buttergemisch von beiden Seiten ca 2 1/2 minuten Braten.
Waehrenddessen die Marinade fuer den Tomatensalat mischen, daruebertraeufelnund beiseite stellen.
Den Schwertfisch auf 2 Tellern anrichten, die Sauce Chien darueber verteilen, das Mousse und den Salt dazugeben . Dazu passt ein frisches Baguette.
Fuer 2 Personen
2 Schwertfischsteaks ,200 Gramm pro Person
1 Zwiebel
1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Petersilie, ein paar Corianderblaetter, aber nicht zuviele, sonst werden sie zu vordergruendig
1/2 Zitrone
1kleines Glas kochendes Wasser
Pfeffer, Salz
1 mittelgrosse Aubergine, geschaelt
Salz zum degorgieren
4 Zehen Knoblauch
1Glas Weisswein, Wasser, Salz Pfeffer
1 steifgeschlagenes Eiweiss
2 Essloeffel suesse Sahne
Olivenoel zum anschmoren
Fuer den Fisch:
3 gequetschte Knoblauchzehen
Saft der halben Zitrone, Salz
Dressing fuer den Tomatensalat:
Essig
10 Battchen Basilikum
etwas Ziegenfrischkaese
Olivenoel
1/2 Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz,
1/2 Gemuesezwiebel
Den Schwertfisch waschen, trockentupfen, mit dem gequetschten Knoblauch, dem Salz einreiben und mit dem Zitronensaft marinieren. Zur Seite stellen.
Sauce Chien: Kraeuter und die Zwiebel feinhacken, salzen und mit dem Zitronensaft vermischen.Pfeffer aus der Muehle und das kochende Wasser zufuegen, beiseite stellen.
Die Augergine schaelen,mit Salz bestreuen und eine Weile stehen lassen. In kleine Wuerfel schneiden und mit 2 Essloeffeln Olivenoel anduensten. Wasser, Weisswein, Salz, Pfeffer und Knoblauch dazugeben und auf kleiner Flamme einkochen lassen,bis die Aubergine ganz weich ist. Mit dem Puerrierstab mixen.Die Sahne einruehren, das geschlagene Eiweiss unterheben.
Den Schwertfisch von der Marinade befreien und in Oliven-Buttergemisch von beiden Seiten ca 2 1/2 minuten Braten.
Waehrenddessen die Marinade fuer den Tomatensalat mischen, daruebertraeufelnund beiseite stellen.
Den Schwertfisch auf 2 Tellern anrichten, die Sauce Chien darueber verteilen, das Mousse und den Salt dazugeben . Dazu passt ein frisches Baguette.
-
~Sabine
Schwertfischsteaks , Sauce chien, Auberginenmousse und Tomatensalat aus dem Garten.Fuer 2 Personen
rezept und fotos folgen...
rezept und fotos folgen...
Zuletzt geändert von sarah am Montag 16. Juli 2007, 04:39, insgesamt 1-mal geändert.
Brandade de Morue Fraiche
fuer 2 Personen:
400 Gramm Kabeljauruecken(schoen dickes Stueck, bitte)
15 Gramm Grobes Meersalz
Eine Handvoll Scnittlauch
1/5 liter Olivenoel
Pfeffer aus der Muehle
5 Knoblauchzehen
4 mittelgrosse Kartoffeln
2 rote Paprikaschoten
1 Glaeschen Muscat
2 Essloeffel Creme Fraiche
2 Schalotten, fein gewuerfelt
Salz,
Den Kabeljauruecken in 2 Stuecke schneiden, mit dem Grobsalz einreiben und zehn minuten ziehen lassen, dann Salz gut abwaschen.
Die Kartoffeln gar kochen. Gleichzeitig die geschaelten Knoblauchzehen in einem kleinen Topf durchziehen lassen. Vorsicht, sie sollen weich aber auf gar keinen Fall braun werden! Die Kartoffeln mit der Gabel zerdruecken und mit dem Schnittlauch, etwas von dem Knoblauchoel und dem zerdrueckten Knoblauch mischen. Salzen.
Die Paprikaschoten in kleine Wuerfel schneiden und zusammen mit den Schalotten in etwas von dem Knoblauchoel anduensten, den Muscat hinzufuegen und alles auf kleiner Flamme weich koecheln zum sSchluss die Creme Fraiche einruehren und puerrieren.
Die Kartoffelmasse in Formen von 10 cm Durchmesser geben und auf die Mitte des Tellers plazieren. Die Formen entfernen. Die Papricacreme drumrum' verteilen.
Den von jeder Seite 3 Minuten in Knoblauchoel- Buttergemisch nicht zu heiss gebratenen Kabeljau auf die Kartoffelmasse legen, mit ein paar Basilibumblaettchen garnieren.
fuer 2 Personen:
400 Gramm Kabeljauruecken(schoen dickes Stueck, bitte)
15 Gramm Grobes Meersalz
Eine Handvoll Scnittlauch
1/5 liter Olivenoel
Pfeffer aus der Muehle
5 Knoblauchzehen
4 mittelgrosse Kartoffeln
2 rote Paprikaschoten
1 Glaeschen Muscat
2 Essloeffel Creme Fraiche
2 Schalotten, fein gewuerfelt
Salz,
Den Kabeljauruecken in 2 Stuecke schneiden, mit dem Grobsalz einreiben und zehn minuten ziehen lassen, dann Salz gut abwaschen.
Die Kartoffeln gar kochen. Gleichzeitig die geschaelten Knoblauchzehen in einem kleinen Topf durchziehen lassen. Vorsicht, sie sollen weich aber auf gar keinen Fall braun werden! Die Kartoffeln mit der Gabel zerdruecken und mit dem Schnittlauch, etwas von dem Knoblauchoel und dem zerdrueckten Knoblauch mischen. Salzen.
Die Paprikaschoten in kleine Wuerfel schneiden und zusammen mit den Schalotten in etwas von dem Knoblauchoel anduensten, den Muscat hinzufuegen und alles auf kleiner Flamme weich koecheln zum sSchluss die Creme Fraiche einruehren und puerrieren.
Die Kartoffelmasse in Formen von 10 cm Durchmesser geben und auf die Mitte des Tellers plazieren. Die Formen entfernen. Die Papricacreme drumrum' verteilen.
Den von jeder Seite 3 Minuten in Knoblauchoel- Buttergemisch nicht zu heiss gebratenen Kabeljau auf die Kartoffelmasse legen, mit ein paar Basilibumblaettchen garnieren.
In Indien bezeichnet das Wort Curry keine Gewürzmischung, sondern ist der Oberbegriff für beliebige Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichte in Sauce, die zu Reis oder zu Broten wie Chapati, Nan oder Puri gegessen werden. Die verschiedenen Gewürzmischungen zur Zubereitung indischer Currys werden dort Masala genannt und in jeder Region, jedem Ort und sogar in jedem Haushalt anders zusammengestellt – von süßlich über pikant bis extrem scharf, wobei Currys im Süden Indiens häufig schärfer sind als in anderen Landesteilen. Die dafür verwendeten Gewürze werden meistens zuerst angeröstet und dann im Mörser oder einer Mühle zerkleinert.
Wichtiger Bestandteil ist oft die gelbe Kurkumawurzel, auch Gelbwurz oder Turmerik genannt, mit dem Pflanzenwirkstoff Curcumin. Ihren charakteristischen Geschmack findet man auch in jedem Currypulver wieder; sie gibt gleichzeitig die typische gelbe Farbe. Andere Zutaten sind z. B.: Pfeffer, Chili, Kardamom, Koriandersamen, Ingwer, Kreuzkümmel, Muskat, Zimt, Bockshornkleesaat, Piment, Nelken, Macis und Curryblätter, die ihren Namen von der (nicht notwendigen) Verwendung zur Curryherstellung haben.
nun noch ein kleiner hinweis, wie dieses schöne bildchen entstand: ich hab halt die gewürzmischung in einer kleinen pfanne geröstet, ich hab da so spezielle pfännchen, in denen ich seit 25 jahren körner, kerne oder gewürze röste. und zum rühren nehme ich ein holzstäbchen....ist halt so eine marotte...
da ich nie weiss, wieviel ich genau brauche, mache ich immer üppig, denn wir mögens es recht würzig...(der rest kommt in ein kleines marmeladenglas).
nun war das essen fertig (das curry) und ich füllte meinen teller auf, um ihn zu fotografieren. mein sohn stand am herd und ich schau so rüber - da hatte er das stäbchen genommen und in die reste der gewürzmischung müsterchen gezeichnet..das fand ich so schön, dass ich es fotografiert hab.
CURRY
Also du hast ein Schweinefilet, es geht aber auch mit :
1kg Lammfleisch aus der Schulter
oder:
fünf Hühnerbrüsten
4 gehäutete und entkernte Tomaten
4 Karotten
2 Augerginen, geschält
2 Zucchini
1 Rote und 1 grüne Paprikaschote
Irgenwas Kohliges, was ihr gerade da habt
1 Knolle Knoblauch
3 grosse Zwiebeln
1 Liter Milch
3 Naturyoghurts
Garam Marsalah, wenn ihr nicht habt könnt ihr im Mörser zestossen:
1 Esslöffel Korrianderkörner,
4 Nelken
1 Sternanis
das mischt ihr mit /
1 Esslöffel Zimt
1 Teelöffel Curcuma
1 teel. Fenouille Grec.
2 Esslöffel Butterschmalz
2 Chillischoten
Salz, eine Prise Zucker
Die kleingewürfelten Zwiebeln in dem Butterschmalz andünsten das gewürfelte Fleisch zugeben, den gehackten Knoblauch mit rein und alles ganz kurz durchmischen.
Die etwas in einer trockenen Pfanne angeröstete Gewürzmischung untermischen.
Die Milch und das sehr grob gewürfelte Gemüse zugeben. Bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten leise köcheln lassen am Anfang bedeckt, später offen, damit die Milch ziemlich einkochen kann.
Nach Geschmack salzen.Zum Schluss die Yoghurts rein, dass ganze sollte ziemlich sämig sein.
rezept von eve/fotos von tzara
kommentar von tzara: superlecker!
DAL
1 Liter Wasser
200 Gramm Linsen
Gewürzmischung wie oben
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
Salz
Die Zwiebel andünsten, Koblauch dazu, das Wasser angiessen und die Linsen mit der Gewürzmischung bei kleiner Hitze kochen lassen bis sie gar sind; Da sollte das Wasser verkocht sein. Dann erst salzen
Das Ganze Gericht sollte von verschiedenen rohen Zutaten und Chutneys begleitet werden. Bei uns gibt es:
2 kleingeschnittene Bananen
2 in Scheiben geschittene Äpfel
1/2 in Würfel geschnittene Gurke
3 Tomaten
Dazu gibts auch noch eine frisch Yoghurt- -Korriandersosse. Ich meine, den Korriander frisch!
2 Naturyoghurts
1 Zitronensaft von 1/2 Zitrone
den Zest von der Zitrone
ein kleines Bündel frische Korrianderblätter, gehackt,
Salz
eine Prise Zucker mischen und in Schälchen auf dem Tisch verteilen. Chutneys sind sehr verschieden und fast alle einsetzbar. Überhaupt kann man das ganze so varieren, wie man die Zutaten gerade im Haus hat. Wichtig ist vor allem, dass die Gewürzmischung einigermassen stimmt! Bon Appetit, mes Amis!
Zuletzt geändert von sarah am Dienstag 19. Juni 2007, 01:46, insgesamt 1-mal geändert.